Гост 30389-2013 услуги общественного питания. предприятия общественного питания. классификация и общие требования

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научноисследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 апреля 2014 г. Но 66-П)

За принятие проголосовали:

по МК <ИСО 3166)004-97

Код страны

по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Респубшвси Беларусь

Киргизия

KG

Кыргыэстандарт

Россия

RU

Госстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая 2014 г. No 459-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32692—2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53995-2010

6 ВВЕДЕН ВПЕР8ЫЕ

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты». а текст изменении и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также е информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

Стандартинформ. 2015

В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Приложение Б (рекомендуемое). Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

Приложение Б(рекомендуемое)

Таблица Б.1 — Минимальные требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов

Требования

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Предприятие быстрого обслуживания

Кафетерий

Буфет

Магазин кулинарии

Требования к зданиям

Вывеска

+

+

+

+

+

+

+

+

Вход для гостей, отдельный от служебного входа для персонала

+

+

+

+

+

+

+

+

Требования к помещениям для потребителей

Входная зона: вестибюль, холл, аванзал

+

+

+

Гардероб

+

Вешалки в зале или вестибюле (холле)

+

+

+

+

+

+

Зал (зал обслуживания)

+

+

+

+

+

+

Комната (зона) для детских игр

+

+

Туалетные комнаты

+

+

+

+

+

Требования к техническому оборудованию и оснащению

Аварийное освещение и энергоснабжение:

— аварийное освещение (стационарный генератор или аккумуляторы и фонари)

+

+

+

+

+

+

+

+

Естественное и искусственное освещение

+

+

+

+

+

+

+

+

Водоснабжение

— Горячее

+

+

+

+

+

+

+

+

— Холодное

+

+

+

+

+

+

+

+

Канализация

+

+

+

+

+

+

+

+

Отопление, обеспечивающее температуру воздуха в общественных помещениях 19-23 °С

+

+

+

+

+

+

+

Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности

+

+

Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

+

+

+

+

+

+

+

Услуги Интернета

+

+

+

Предоставление телевидения

+

Охранная сигнализация

+

+

+

+

+

+

+

+

Звукоизоляция, обеспечивающая уровень шума в предприятиях общественного питания, находящихся в жилых зданиях менее 35 дБ

+

+

+

+

+

+

+

+

Требования к санитарным объектам общего пользования

Оборудование туалетов: туалетные кабины, умывальник с зеркалом, электророзетка, туалетная бумага, мыло или диспенсер с жидким мылом, бумажные полотенца или электрополотенце, крючки для одежды, корзина для мусора

+

+

+

+

+

+

+

Для ресторанов быстрого обслуживания При организации работы объекта как одного из залов комплексного объекта общественного питания помещения могут быть общими; На предприятиях быстрого обслуживания может быть собственный зал или зона в составе фуд-корта (ресторанного дворика) В магазине кулинарии предусмотрен торговым зал Для ресторанов и кафе, организующих семейные обеды и воскресные бранчи Для объектов общественного питания, размещенных при образовательных и производственных организациях, в общественных местах (гостиницы, вокзалы, кинотеатры, театры, стадионы и другие спортивные и зрелищные комплексы, центры и комплексы отдыха), наличие не обязательно; В столовой может быть собственный туалет или общий туалет с организациями (предприятиями), в которых столовая расположена. За исключением передвижных ПБО; ПБО на территории торговых центров и т.п. (в составе фуд-корта) — общий туалет для торговых центровДля кафетерия и буфета может быть общий туалет с организациями (предприятиями), в которых расположены предприятия питанияДля стационарных предприятий (объектов) общественного питания; За исключением нестационарных (передвижных) предприятий (объектов) питания Для видео-баров, варьете-баров, диско-баров, кино-баров, танцевальных баров, клубных баров, лобби-баровДля спорт-баров, специализированных баров В интернет-кафе обязательно, в ресторанах, барах — по желанию исполнителя услугДля спорт-баровПримечание — Знак «+» означает обязательность выполнения требования,Знак «-» означает необязательность выполнения требования

__________________________________________________________________________УДК 6.024.3.001.33:006.354 МКС 55.200Ключевые слова: предприятие общественного питания, классификация предприятий, типы предприятий, ресторан, кафе, бар, столовая, буфет, предприятие быстрого обслуживания, кафетерий, магазин кулинарии, общие требования к предприятиям__________________________________________________________________________

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 Напредприятияхобщественногопитаниялюбоготипаиклассадолжныобеспечиватьсябезопасностьжизнииздоровьяпотребителейисохранностьихимуществаисоблюдениедействующихправилоказанияуслугобщественногопитания .

5.2 НапредприятияхобщественногопитаниядолжнывыполнятьсятребованиянормативныхправовыхактовРоссийскойФедерацииинормативныхдокументовфедеральныхоргановисполнительной власти , , , , , , , .

5.3 Предприятияобщественногопитаниялюбоготипадолжныиметьудобныеподъездныепутии пешеходныедоступыквходу, необходимыесправочно-информационныеуказатели.

Территория, прилегающаякпредприятию, должнабытьблагоустроенаиосвещенавтемноевремя суток.

5.4 Архитектурно-планировочныерешенияиконструктивныеэлементызданийпредприятий общественногопитанияииспользуемоетехническоеоборудованиедолжнысоответствоватьстроительнымнормамиправилам , , .

5.5 Напредприятияхобщественногопитаниядолжныбытьпредусмотреныаварийныевыходы, лестницы, инструкцииодействияхваварийнойситуации, атакжехорошозаметныеинформационные указатели, обеспечивающиесвободнуюориентациюпотребителейкаквобычной, такивчрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповиклассовдолжныбытьоснащеныинженернымисистемамииоборудованием, обеспечивающиминеобходимыйуровенькомфортапоГОСТ 30494, втомчислеиметьискусственноеиестественноеосвещение, горячееихолодноеводоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционнуюсистемы, телефоннуюсвязь.

5.7 Приразмещениипредприятийобщественногопитаниявжилыхзданияхихпомещениядолжны соответствоватьтребованиямстроительныхправилпоуровнюшума, вибрацииитребованиямзвукоизоляциипоГОСТ 30494и . Предприятияобщественногопитания, занимающиечастьжилогоздания, должныбытьоборудованыотдельнымвходом (выходом).

5.8 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповобязанывнагляднойидоступнойформе довестидосведенияпотребителейнеобходимуюидостовернуюинформациюобоказываемыхуслугах, обеспечивающуювозможностьихправильноговыбора, втомчисле: фирменноенаименование (наименование) своейорганизации, местоеенахождения (адрес), тип, классирежимработы, размещаяуказаннуюинформациюнавывескеивдругихместах, удобныхдляознакомленияпотребителей .

5.9 Настроящихсяиреконструируемыхпредприятияхобщественногопитаниядляобслуживания инвалидовдолжныбытьпредусмотренынаклонныепандусыувходныхдверейдляпроездаинвалидных колясок, лифты, площадкидляразворотаинвалиднойколяскивзалах, специальнооборудованныетуалетныекомнатысогласнодействующимстроительнымнормамиправилам .

5.10 Напредприятияхобщественногопитаниявсоответствиисоспецификойобслуживаемого контингентамогутбытьпредусмотренызоныспециальногообслуживания, напримердиетического, лечебно-профилактического, детскогопитанияидр.

5.11 Размещениепроизводственныхпомещенийиоборудованиявэтихпомещенияхдолжно обеспечиватьпоследовательность (поточность) технологическихпроцессовпроизводстваиреализациипродукции, атакжесоблюдениетехнологических, санитарно-эпидемиологическихнормиправил.

5.12 Напредприятияхобщественногопитаниядолжнообеспечиватьсястилевоеединство интерьеразала, мебелиисервировкистоловилиотражатьсяспециализацияпредприятияобщественногопитания (тематическаяилинациональнаянаправленность).

Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей при различных методах и формах обслуживания

Таблица А. 1 — Рекомендуемые требования к мебели и помещениям для потребителей для различных методов и форм обслуживания

Особенности обслуживания погребигелей

Требования

Формы обслуживания

Самообслуживание

Проход должен обеспечивать свободное движение потребителей к раздаточным линиям и обратно (в дополнение к площади, отведенной под сервировку).

Необходимо исходить из следующих минимальных размеров ширины прохода: вход, выход н доступ к прилавкам — 1800 (минимум 1500) мм. основные проходы между столами — 1350 (минимум 1100) мм.

Столы располагают параллегъиыми рядами, чтобы тележки для уборки столов можно было свободно передвигать за сидящими за столиками, причем ширина прохода должна составлять по меньшей мере. 1350 мм для свободного обьеэда

Обслуживание официантами

Столы располагают более компактно. Минимальное расстояние между соседними стульями (или другими предметами меблировки) должно составлять 900 мм

Обслуживание за стойками

Для каждого сидящего потребителя предусматривается часть стойки шириной 600 мм. но не менее 550 мм

Оснащение мебелью Параметры и расположение мебели

Традиционные стопы и сгулья

Рекомендуемая высота стопа 700*780 мм. высота сиденья 430-450 мм. При расположе нии потребителей напротив друг друга, ширина стопа должна быть оптимально 750 мм. но не менее 600 мм.

Наиболее распространены квадратные столы со стороной 750 мм на 2 — 4 человека. В отдельных местах плотность расстановки сидений, при необходимости, может быть увеличена за счет диагональной схемы размешения стульев. Плотность также может быть увеличена за счет использования стопов большого размера (прямоугольной или круглой формы) на 6 человек н более.

Занятый сидящим стул должен отступать от стола стола приблизительно на 450 мм. однако с четом учетом свободы доступа и поворотов сидящего ящего необходимо исходить из расстояния 700 мм

Жестко закрепленные столы и стулья

Применение мебели данного типа ведет к экономии площади. Сиденья, обычно типа банкеток, раоставляют по периметру помещения или по типу «кабинетов».

Стандартные размеры отдельных «кабинетов» с двумя сидящими по каждой стороне стола: длина (стол и сиденье) — 1900 мм. минимум 1600 мм. ширина (на двух человек) — 1200 мм. минимум 1100 мм

Окончание таблицы А. 1

Особенности обслуживания потребиюлем

Требования

Для банкетного зала

Столы при обслуживании банкетов

Система сдвинутых вместе столов для обслуживания банкетов обеспечивает высокую плотность размещения посетителей.

Стандартная ширина банкетного стола 750 мм. длину выбирают из расчета 600 мм на человека. Для быстроты обслуживания необходимо оставить широкие проходы — не менее 1500 мм

Уровень сложности

Высокий уровень обслуживания

(обслуживание банкетов)

Изысканное меню и обслуживание требуют большего места на каждого потребителя.

Чтобы оставить место в середине для танцев (танцпол) или зрелищ, применяют расположение столов по периметру

Таблица А. 2 — Рекомендуемые размеры помещений для погребигелей при различных методах и формах обслуживания

Тип (формат) предприятия (объекта)

Примечание

Ресторан, кафе

Обслуживание за столами

Свободно стоящие предметы мебели

1.0 — 1.7

Фиксированные столы и стулья

0.7 —1,0

Кабинетное расположение

Обслуживание за стойкой

1.4 — 1,9

Кафетерий, буфет

1.2 —1.4

Включая зону обслуживания

Банкетный зал

0.9 —1,3

Столовая (на промышленном предприятии, в учреждении, офисе)

Раздаточная линия

Столы на 4 — 6 человек

1.3 —1,8

Включая место сервировки и проходы для тележек

Столы на в человек и более

1.1 — 1.6

Столовые в учебных заведениях

Начальная школа

Обслуживание за стойкой

0.74

Коллективное обслуживание

0.83

Общеобразовательная школа

0.9

Высшие учебные заведекмя. средние специальные учебные заведения

1.1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector