Санпин 2.3.2.1324-03 «гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» 2020 год. последняя редакция

Требования к помещениям и их оснащению

В число помещений для содержания сырья входят:

• Холодильные камеры;
• Кладовые;
• Платформа для разгрузки с боксами;
• Место кладовщика.

Для организаций, выполняющих работу с полуфабрикатами, созданы надлежащие для этого холодильные устройства по видам сырья. Места для склада располагают в подвале, на цокольном или 1-м этаже в северной, северо-западной или северо-восточной частях сооружения. Разрешается размещать склады в пристройках к зданиям. Места для склада не должны являться проходными. Они обязаны быть в форме прямоугольника и иметь наименьшее число выступов и поворотов, чтобы миновать неразумное применение площадей и не затруднять обслуживание пространства.

II. ТРЕБОВАНИЯ ДЛЯ ОБОСНОВАНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

2.1. Для проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы сроков годности пищевых продуктов изготовитель или разработчик представляет документы в установленном порядке, свидетельствующие о безопасности таких продуктов для человека.

2.2. При постановке на производство продукции санитарно-эпидемиологическая экспертиза сроков годности пищевых продуктов может подтверждаться исследованиями по упрощенной схеме в установленном порядке.

2.3. Санитарно-эпидемиологические исследования качества и безопасности пищевых продуктов для обоснования сроков годности и условий хранения проводятся в установленном порядке.

2.4. Для отдельных видов пищевых продуктов при установлении сроков годности изготовителем допускается использовать утвержденные в установленном порядке экспресс-исследования с последующим подтверждением результатов этих исследований в аккредитованных организациях и получением санитарно-эпидемиологического заключения в установленном порядке.

2.5. Экспертная оценка и исследования по обоснованию сроков годности проводятся в установленном порядке.

3. Гигиенические требования к размещению полигонов твердых бытовых отходов

3.1. При выборе участка для устройства полигона ТБО следует учитывать климатогеографические и почвенные особенности, геологические и гидрологические условия местности. Не допускается размещение полигонов на территории зон санитарной охраны водоисточников и минеральных источников; во всех зонах охраны курортов; в местах выхода на поверхность трещиноватых пород; в местах выклинивания водоносных горизонтов, а также в местах массового отдыха населения и оздоровительных учреждений.

3.2. Размер санитарно — защитной зоны от жилой застройки до границ полигона 500 м. Кроме того, размер санитарно — защитной зоны может уточняться при расчете газообразных выбросов в атмосферу. Границы зоны устанавливаются по изолинии 1 ПДК, если она выходит из пределов нормативной зоны. Уменьшение санитарно — защитной зоны производится в установленном порядке. На участке, намеченном для размещения полигона для бытовых отходов, проводятся санитарное обследование, геологические и гидрологические изыскания. Перспективными являются места, где выявлены глины или тяжелые суглинки, а грунтовые воды находятся на глубине более 2 м. Не используются под полигоны болота глубиной более 1 м и участки с выходами грунтовых вод в виде ключей. Целесообразно участки под полигоны выбирать с учетом наличия в санитарно — защитной зоне зеленых насаждений и земельных насыпей.

3.3. Участок для устройства полигона ТБО должен отводиться в соответствии с утвержденным генеральным планом или проектом планировки и застройки города и его пригородной зоны. Полигон для твердых бытовых отходов желательно размещать на ровной территории, исключающей возможность смыва атмосферными осадками части отходов и загрязнения ими прилегающих земельных площадей и открытых водоемов, вблизи расположенных населенных пунктов. Допускается отвод земельного участка под полигоны ТБО на территории оврагов, начиная с его верховьев, что позволяет обеспечить сбор и удаление талых и ливневых вод путем устройства перехватывающих нагорных каналов для отвода этих вод в открытые водоемы.

3.4. Санитарно — эпидемиологическое заключение о соответствии гигиеническим требованиям выбранного участка для устройства полигонов ТБО выдает территориальный ЦГСЭН.

3.5. Полигон состоит из двух взаимосвязанных территориальных частей: территория, занятая под складирование ТБО, и территория для размещения хозяйственно — бытовых объектов.

3.6. Устройство полигонов ТБО должно осуществляться в соответствии с установленным порядком по проектированию, эксплуатации и рекультивации полигонов для твердых бытовых отходов.

3.7. По всей площади участка складирования предусматривается устройство котлована с целью получения грунта для промежуточной и окончательной изоляции уплотненных ТБО. Грунт из котлованов складируется в отвалах по периметру полигона.

3.8. С учетом объема годовых атмосферных осадков, испарительной способности почв и влажности складируемых ТБО учитывается возможность образования в их толще жидкой фазы — фильтрата.

3.9. Для полигонов, принимающих менее 120 тысяч м3 ТБО в год, рекомендуется траншейная схема складирования ТБО. Траншеи устраиваются перпендикулярно направлению господствующих ветров, что препятствует разносу ТБО. Грунт, полученный от рытья траншей, используется для их засыпки после заполнения ТБО.

3.10. Основание (днище) траншеи в климатических зонах, где возможно образование фильтрата, должно быть не менее чем на 0,5 м заглублено в глинистые грунты.

3.11. Длина одной траншеи должна устраиваться с учетом времени заполнения траншей:

а) в период температур выше 0 град. C в течение 1 — 2 месяцев;

б) в период температур ниже 0 град. C — на весь период промерзания грунтов.

3.12. Складирование ТБО в воду на болотистых и заливаемых паводковыми водами участках не допускается. До использования таких участков под полигон ТБО на них должна устраиваться подсыпка инертными материалами на высоту, превышающую на 1 м максимальный уровень поверхностных или паводковых вод. При подсыпке устраивается водоупорный экран. При наличии грунтовых вод на глубине менее 1 м на поверхность наносится изолирующий слой с предварительным осушением грунта.

Обработка продуктов

Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).

Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:

1. Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.

Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.

1. Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:

• на разных столах (промаркированных по типу продукта);
• с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).

При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.

Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.

Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:

1. Свежие овощи и зелень.

Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.

Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.

1. Мороженое мясо, курица, рыба.

Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.

Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.

1. Яйца.

Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:

• обработка яиц моющим средством;
• дезинфекция.

Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.

Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.

1. Творог.

Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.

Термины и определения

Срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических показателей, в т.ч. в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения.

Сроки хранения пищевых продуктов — период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Условия хранения пищевых продуктов — оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целости упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и/или иных режимов и правил, без обеспечения которых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисло-молочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К нескоропортящимся*относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус); сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты.

* За исключением специализированных продуктов для детского и диетического питания.

Пролонгированные сроки годности — сроки годности на скоропортящиеся пищевые продукты, вырабатываемые в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или: особо скоропортящихся продуктов).

Предприятия продовольственной торговли — продовольственные базы, склады, хранилища, продовольственные магазины, мелкорозничные предприятия, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности, а также холодильники.

Хранение готовой еды

Изделия из колбасы

• Вареную колбасу содержат в контейнере при температуре не ниже 0 и не выше 8 градусов, а также при относительном содержании влаги 75-80%;
• Полукопченые и копченые колбасы содержат в висячем состоянии при температуре не выше 12 градусов и относительном содержании влаги 75-78%;
• Копчености из мяса содержат в висячем состоянии, при этом вареные и копчено-вареные изделия не должны соприкасаться. Запеченные копчености помещают на стеллажи;
• Холодец в оболочке содержится 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные окорока, рулеты при 0-4 градусах содержатся 72 часа, при температуре ниже 8 — 24 часа;
• Вареные изделия в оболочке (ветчина ассорти, ветчина для завтрака) содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Вареные фаршированные колбасы содержатся 72 часа при 0-8 градусах;
• Помещенные в полимерную пленку: вареные колбасы, сырье из свинины, говядины и баранины содержатся 48 часов при 2-6 градусах;
• Ливерная колбаса содержится 12 часов при 2-6 градусах;
• Колбаски для детей содержатся 36 часов при 2-6 градусах;
• Вареные колбасы из птицы содержатся 72 часа при 2-6 градусах;
• Копченая колбаса содержится 48 часов при 2-6 градусах;
• Полукопченые и варено-копченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 10 дней, при температуре ниже 8 — 3 дня;
• Сырокопченые колбасы при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 15 дней;
• Сырокопченые ветчинные изделия (окорочок, грудка) при 0-4 градусах содержатся 30 дней, при температуре ниже 8 — 10 дней, от -7 до -9 — до 4 месяцев;
• Сырокопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 4 месяца, от -2 до -4 — 6 месяцев, от -7 до -9 — 9 месяцев;
• Варено-копченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и 12-15 градусах содержатся 15 дней;
• Варено-копченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре от 0 до -4 содержатся 1 месяц, от -7 до -9 — 4 месяца;
• Полукопченые колбасы при относительном содержании влаги 75-78% и температуре ниже 12 содержатся 10 дней;
• Полукопченые колбасы, помещенные в ящики, при температуре ниже 6 содержатся 15 дней, от -7 до -9 — 3 месяца, при температуре ниже 20 — 3 дня;
• Сырокопченая продукция из свинины при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержится 15 дней, в порционной — 20 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержится 10 дней, в порционной — 15 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в порционной нарезке содержатся 8 дней, сырокопченые при 15-18 градусах в порционной нарезке содержатся 6 дней;
• Колбасы полукопченые при 5-8 градусах в сервировочной нарезке содержатся 10 дней, в порционной — 12 дней, при 12-15 градусах в сервировочной нарезке содержатся 6 дней, в порционной — 8 дней.

Консервы

• Консервированное мясо содержат в ящиках, помещенных на подтоварники, при температуре воздуха не выше 15 градусов и относительном содержании влаги не больше 75%. Консервы из металла и стекла содержат до 3 лет. Срок хранения пастеризованных мясных консервов при 0-5 градусах — не больше 6 месяцев;
• Пресервы из рыбы лучше содержать при температуре от -8 до 0 градусов, не замораживая их, и при относительном содержании влаги не больше 75%.

Салаты

Запрещается хранить готовые к потреблению и не заправленные салаты вместе с сырыми, не обработанными овощами.

• Салаты из краснокочанной капусты и из свеклы с хреном содержатся 24 часа при 0-4 градусах;
• Салат из квашеной капусты при 2-6 градусах хранят 24 часа;
• Мясной, столичный, рыбный салаты в не заправленном виде хранятся 12 часов при 2-6 градусах.

Соленья

• Квашеная капуста упаковывается в ящики из стекла, помещается в бочки. Содержать при температуре от -1 до -4. Разрешается хранить в не освежающих пространствах и при температуре не выше 10 градусов;
• Квашенные и соленые огурцы и помидоры содержатся при температуре не выше 4 градусов и относительным содержанием влаги 85-90%;
• Маринованные овощи и плоды в герметичных ящиках хранятся в сухих, освежающих пространствах при 0-15 градусах.

Условия и сроки хранения продуктов питания в детском саду и школе

Определенный период хранения различных продуктов для школы и детского сада не прописан в действующем документе СанПиН. Однако есть требование, где указано, что они должны выдерживаться в тех условиях и на протяжении того времени, которые указаны изготовителем. Эта информация содержится в нормативно-технической документации.

В организациях школьного питания, которые работают на продовольственном сырье или полуфабрикатах, должны быть условия, позволяющие готовить и реализовывать безопасную и полезную продукции.

Свежие овощи в дошкольных учреждениях можно давать малышам только до 1 марта. При использовании старого урожая их требуется отваривать. В том случае, когда в учреждении изготавливают собственные полуфабрикаты, учитывают сроки годности, занесенные в СанПиН.

Скоропортящиеся продукты способны утратить свою пользу, качество и принести серьезный вред здоровью по истечении конкретного периода времени. На них должны быть отмечены сроки годности, а хранение происходить при определенной температуре и оптимальной влажности.

Ниже приведена таблица с требованиями по температуре для различных продуктов, предусмотренные государственным стандартом:

Стоит отметить, что скоропортящиеся продукты после вскрытия заводской упаковки требуется реализовать в течение 12 часов (при выдерживании требуемой температуры и влажности).

Небольшим образовательным учреждениям (менее 50 учащихся) разрешено иметь одно помещение для нахождения продовольственных продуктов, раздачи и употребления пищи. В том случае, если в ДОУ всего одна холодильная камера, то места хранения продуктов следует разграничивать. При этом согласно памятке, необходимо регулярно очищать оборудование в помещении с помощью дезинфицирующих средств.

Видео: как правильно хранить продукты в холодильнике

Как правильно хранить продукты в холодильнике

Watch this video on YouTube
Watch this video on YouTube

Советую прочитать:

Сроки хранения продуктов питания в заморозке — Заморозка сезонных овощей и фруктов в морозильной камере — один из самых популярных способов заготовки продуктов на длительное время. Низкая температура способствует сохранению…

Сроки хранения мяса в морозилке по СанПиНу — Многие предпочитают хранить мясо в морозилке, так как это решает сразу несколько вопросов – нет необходимости каждый раз бежать в магазин, выбирать хороший кусок и постоянно…

Почему нужно хранить продукты питания в холодильнике — Продукты в холодильнике хранят для продления их срока годности, так как в этом устройстве созданы условия, которые оптимально подходят для замедления процессов развития…

Виды и особенности автомобильных сумок-холодильников от прикуривателя — Во время длительного нахождения в авто при жаркой погоде сложно сохранить продукты свежими. В такой ситуации на помощь приходит сумка-холодильник автомобильная от прикуривателя….

Сроки и особенности хранения творога — Творог – разновидность молочных продуктов, поэтому срок его хранения относительно мал

По этой причине важно знать, в течение какого периода можно употреблять приобретенный…

Как долго хранятся в холодильнике варёные макароны — Блюда из макаронных изделий любят даже дети, они очень питательные и вкусные. Процесс приготовления прост, не требует особых навыков

Макароны нередко варят в количестве,…

Можно ли заморозить сметану и молоко в морозилке для дальнейшего употребления в пищу — Сметана – один из самых любимых продуктов, который изготавливают из определенным образом обработанного молока. Но, она относится к скоропортящимся наименованиям, ее нужно хранить…

Форма 1.

«Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного
сырья»

Примечание: * Указываются факты списания, возврата продуктов и
др.

Форма 6.

«Ведомость контроля за рационом питания»

Приложение 11

к СанПиН 2.4.5.2409-08

Рекомендации по отбору суточной пробы

Порционные блюда отбираются в полном объеме; салаты, первые
и третьи блюда, гарниры — не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или
прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную)
стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими
крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не
считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально
отведенном месте в холодильнике при температуре +2 — +6°С.

Приложение 12

к СанПиН
2.4.5.2409-08

Рекомендуемая номенклатура,
объем и периодичность проведения лабораторных и инструментальных исследований в
организациях питания образовательных учреждений

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства «Комсомольская правда»Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература