Гост 31711-2012 пиво. общие технические условия (переиздание)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на следующие виды мяса и мясопродуктов:- мясо всех видов убойных животных и птицы;- мясо механической дообвалки, в том числе мясо птицы;- мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы;- продукты из свинины;- колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы;- мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы.Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясопродуктов и их соответствия нормативному документу.Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в различных видах мясных консервов и мясопродуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.

6 Аппаратура. Материалы. Реактивы

Микротом замораживающий любой, с набором микротомных ножей и принадлежностей для точки микротомных ножей (два камня — арканзас и аспидный, ремень для правки бритв, шлифовальная паста) или станком для точки микротомных ножей.Вытяжной шкаф любой.Микроскоп биологический световой любой в комплекте с осветителем или отдельно.Спиртовка по ГОСТ 23932.Ножницы медицинские по ГОСТ 21239.Нож по ГОСТ 21240.Секундомер механический.Термометр жидкостный стеклянный по ГОСТ 28498.Линейки чертежные.Пинцеты медицинские по ГОСТ 21241.Иглы препаровальные или зубоврачебные по ГОСТ 19126.Тушь черная по ГОСТ 24226.Колбы конические Кн-2-100 ТХС по ГОСТ 25336.Стекла предметные для микропрепаратов по ГОСТ 9284.Стекла покровные для микропрепаратов по ГОСТ 6672.Чашки Петри по ГОСТ 25336.Стаканчики стеклянные с крышками размером 40х20х85 мм вместимостью 35 см или стаканчики для взвешивания (бюксы) типа СВ 34/12 по ГОСТ 25336.Чашки кристаллизационные цилиндрические ЧКЦ-1(2)-100 по ГОСТ 25336.Стаканы В-1-250 ТС по ГОСТ 25336.Воронки В-56(75)-80 ХС по ГОСТ 25336.Бумага чертежная по ГОСТ 597 или бумага фотографическая по ГОСТ 10752.Карандаш простой графитный 2М-4М по ГОСТ 19445.1.Нитки белые хлопчатобумажные швейные по ГОСТ 6309.Иглы швейные по ГОСТ 8030.Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.Йод кристаллический по ГОСТ 4159.Калий йодистый по ГОСТ 4232.Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.Желатин пищевой по ГОСТ 11293.Гематоксилин импортный. Глицерин дистиллированный по ГОСТ 6824. Фенол, ч.д.а.Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см, 1%-ный раствор. Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч. Квасцы алюмокалиевые по ГОСТ 4329.

Спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962. Камфара по ГОСТ 1571.Формалин, 10%-ный и 20%-ный растворы по ГОСТ 1625. Судан III, IV по ГОСТ 7195.Эозин водорастворимый, ч.д.а., 1%-ный раствор. Яйца куриные по ГОСТ 31654, белок яичный.Допускается применение аппаратуры с техническими и средств измерений с метрологическими характеристиками, а также реактивов и материалов по качеству не ниже указанных в стандарте.

Библиография

«О безопасности пищевой

«О безопасности упаковки» «Пищевая продукция в части

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011

продукции»

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 ее маркировки»

УДК 663.93:006.354 МКС 67.140.20

Ключевые слова: кофе жареный, в зернах, молотый кофе

Подписано в печать 01.12.2014. Формат 60x84V*.

Уел. печ. л. 1,86. Тираж 33 экз. Зак. 4868.

Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта

ФГУП «СТАНДАРТУ!НФОРМ»

123995 Москва. Гранатный лер.. 4.

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0. Жареный кофе принимают партиями. Партией считают определенное количество продукции одного наименования, одинаково упакованной, изготовленной одним изготовителем по одному документу в определенный промежуток времени, сопровождаемое товаросопроводительной документацией, обеспечивающей прослеживаемость продукции.

6.2 Порядок и периодичность контроля показателей безопасности жареного кофе устанавливает изготовитель в программе производственного контроля.

6.3 Содержание экстрактивных веществ, металлических примесей, степень помола, а также органолептические показатели контролируют в каждой партии.

6.4 Содержание кофеина, общей золы и золы, не растворимой в кислоте, контролируют только при наличии разногласий в оценке качества жареного кофе.

9 Проведение исследования и обработка результатов

9.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под любым световым микроскопом. Сначала используют плановые объективы — 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увеличением — до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением. Для получения достоверных результатов необходимо исследовать не менее чем по 2 среза с каждого из 3 кусочков, отобранных от каждого образца.

9.2 На первом этапе исследования используют общие окраски в соответствии с 8.5.1. Начинают рассматривать препараты, изготовленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фактурой. На втором этапе исследования продукта применяют красители в соответствии с 8.5.2 и 8.5.3. При проведении анализа следует учитывать: если размер частиц компонентов продукта меньше или сопоставим с размером отдельных животных клеток, то проведение их идентификации значительно усложнено или невозможно.

9.3 При проведении идентификации состава анализируемого продукта следует придерживаться следующей последовательности. В первую очередь оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов соединительной ткани. При этом необходимо учитывать как особенности микроструктуры этих тканевых компонентов, так и степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца. На следующем этапе устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей — сердечной и гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локализации клеточных ядер. В дальнейшем устанавливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и субпродуктов. На отдельных срезах сразу же после окрашивания проводится обнаружение присутствия крахмала. Выявление и идентификация растительных компонентов проводятся на тех же срезах, что и для анализа животных компонентов.

9.4 Одновременно с качественной оценкой состава образца может возникнуть необходимость установить количество того или иного компонента. Для этого следует использовать либо окуляр-микрометр, либо прилагаемые к световым микроскопам специальные окулярные вставки с нанесенной на них решеткой. В соответствии с принципами полуколичественной оценки применяют следующие оценочные классы встречаемости:- преимущественно — когда данный компонент является преобладающим во всем объеме исследуемой пробы;- в достаточном количестве — когда данный компонент составляет в образце больше половины его объема;- в среднем количестве — когда данный компонент занимает в анализируемом образце около половины объема;- в умеренном количестве — когда данный компонент составляет в образце меньше половины его объема;- в незначительном количестве — когда данный компонент равномерно распределен хотя бы в незначительном количестве в каждом срезе образца;- в отдельных случаях — если данный компонент выявляется в единичных полях зрения или срезах образца.

9.5 На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, выявляют наличие непредусмотренных компонентов и проводят выяснение соответствия реального состава образца с указываемыми в действующей документации или этикетке.

9.6 После проведения исследования препараты с окраской срезов гематоксилином Эрлиха и Суданом хранят до 3 лет. Препараты, окрашенные раствором Люголя, хранению не подлежат.

Редакция документа с учетомизменений и дополнений подготовлена

5 Отбор проб и подготовка образцов

5.1 Отбор проб проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 4288, ГОСТ 8756.0.

5.2 Отбор проб мяса для гистологических исследований проводится в соответствии с ГОСТ 19496 и ГОСТ 23481.

5.3 Для гистологического исследования мясопродуктов отбирают не менее трех единиц мясных полуфабрикатов, колбасных изделий, продуктов из свинины и банок консервов. Общая масса пробы не должна быть менее 400 г и не должна превышать 5 кг. От блоков фарша отбирают не менее трех проб общей массой 500 г.

5.4 Пробы, взятые для исследования, сопровождают документом, в котором должны быть указаны: дата взятия и номер образца, наименование, изготовитель, номер партии, образца, место взятия образца, состав по этикетке и сопроводительному сертификату, цель исследования, фамилия отбиравшего образцы лица, наименование лаборатории и предприятия.

5.5 Пробы, поступившие на испытание, предварительно проходят осмотр внешнего вида продукта и поверхности его среза. Образцы вырезают как из глубоких слоев пробы, так и с захватом ее поверхности. При этом необходимо учитывать неоднородность пробы по цвету, рисунку и т.д. Размер вырезаемого для дальнейшего гистологического исследования образца должен составлять 30х30х30 мм.

5.6 Образцы фарша, мяса механической дообвалки или другого продукта со значительной рыхлостью, пастообразного и неустойчиво удерживающего форму отбирают в том же объеме и тотчас помещают в марлевые мешочки. Марлевые мешочки изготовляют из квадратных кусочков марли и завязывают ниткой оставшиеся свободными участки марли для уплотнения образца.

5.7 К каждому образцу мясопродукта или марлевому мешочку иголкой с ниткой прикрепляют этикетки из чертежной или фотобумаги, на которых простым карандашом указывают дату взятия пробы и номер образца. В лаборатории данные об исследуемом образце и результаты анализа вносят в журнал установленной формы.

5.8 Пробы сохраняют в холодильнике при температуре от 0 °C до плюс 5 °C до полного завершения испытания. Образцы хранят при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в 10%-ном растворе формалина в течение трех лет.

7 Приготовление растворов

7.1 Приготовление смеси яичного белка с глицерином и обработка предметных стеколСвежий яичный белок (без примеси желтка) взбивают до состояния пены, выливают на большой фильтр (из фильтровальной бумаги), предварительно смоченный дистиллированной водой, и фильтруют в течение суток. К профильтрованному белку прибавляют глицерин в соотношении 2:1, размешивают и добавляют 0,1 г камфары для предупреждения загнивания. Полученную смесь наносят на обезжиренные предметные стекла, растирают с помощью марлевого тампона и высушивают над пламенем горелки.Готовят перед использованием.

7.2 Приготовление раствора желатинаДля приготовления 25%-ного раствора желатина 25 г его растворяют на водяной бане при 37 °C в 75 см 1%-ного водного раствора фенола (карболовая вода) в закупоренном сосуде. 12,5%-ный раствор получают, разбавляя 1 часть 25%-ного раствора 1 частью карболовой воды.Приготовленные растворы хранят в холодильнике при 0 °C — плюс 5 °C в течение 3 мес. Повторное использование раствора не допускается.

7.3 Приготовление раствора глицерин-желатинаПорошковый желатин в количестве 7 г помещают в 42 см дистиллированной воды для набухания и затем растворяют при легком подогреве на водяной бане. После растворения добавляют 50 г глицерина и 0,5 г камфары. Нагревают смесь на водяной бане при постоянном помешивании до получения однородного раствора, который фильтруют в горячем состоянии

При использовании глицерин-желатин осторожно разогревают до плавления.Хранят в холодильнике при 0 °C — плюс 5 °C в течение 3 мес

7.4 Приготовление гематоксилина ЭрлихаГематоксилин Эрлиха готовят, смешивая 20 см 10%-ного спиртового раствора гематоксилина, 80 см 96%-ного спирта, 100 см глицерина, 100 см дистиллированной воды, 10 см ледяной уксусной кислоты и 3 г алюмокалиевых квасцов. Полученный раствор наливают в широкогорлую банку, завязывают марлей и в таком виде оставляют стоять на свету для созревания в течение нескольких недель или месяцев. Созревший раствор фильтруют и хранят при комнатной температуре в плотно закрытой посуде (цвет раствора — темно-вишневый) до 3 лет.

7.5 Приготовление раствора эозина

Употребляется 1%-ный водный раствор эозина. Для приготовления раствора эозина используют дистиллированную воду в количестве 100 см, в которую добавляют 1 г водорастворимого эозина, помешивая до полного растворения. Растворы эозина розового цвета.Хранят в сосуде с притертой пробкой при комнатной температуре до 6 мес.

7.6 Приготовление раствора СуданаРаствор Судана III и IV готовят следующим образом. Берут 0,3 г сухой краски на 100 см 70%-ного спирта, нагревают на водяной бане до закипания. Кипятят не более 5 мин, затем охлаждают и фильтруют. Рекомендуется выдержать раствор в течение нескольких дней при 37 °C.Хранят в сосуде с притертой пробкой при комнатной температуре в течение 6 мес.

7.7 Приготовление раствора ЛюголяРаствор Люголя готовят, растворяя в 100 см дистиллированной воды сначала 2 г йодистого калия, а затем 1 г йода.Раствор хранят в темной посуде при комнатной температуре до 3 лет.