Гост р 50762-2007 услуги общественного питания. классификация предприятий общественного питания

Введение

Современный
ресторанный бизнес в России представлен
большим разнообразием типов заведений:
это классический фаст-фуд, рестораны
quick service (или QSR — ускоренное обслуживание);
рестораны free flow (“свободное движение”),
где часть технологических процессов
вынесена на обозрение посетителей,
которые сами выбирают себе различные
виды блюд; “тиражируемые” рестораны
— заведения среднего класса с высоким
качеством традиционной кулинарии,
которые используют свежие полуфабрикаты
и свежую выпечку собственного
приготовления. Их отличают хороший
уровень обслуживания официантами,
различные дополнительные услуги,
например, бесплатная парковка, городской
телефон, свежая пресса, еда навынос;
авторские рестораны, где высокий уровень
кухни, сервиса и цен ориентирован на
постоянных клиентов.

Но, несмотря
на столь большое разнообразие, сегодня
одной из главных тенденций является
тенденция взаимодействия элитных
ресторанов и демократических кафе с
уютной обстановкой и невысокими ценами.
Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны
на средний класс.

В целом
сегодня в развитии ресторанного бизнеса
в России прослеживаются и такие тенденции,
как приверженность здоровому питанию,
расширение ассортимента, развитие
концепции быстрого обслуживания,
удобство для семейных посещений, развитие
“тиражируемых” ресторанов. Очевидны
и преимущества работы в сетевом формате.

Общие требования

Независимо от классификации предприятий всем заведениям выдвигаются следующие требования:

• соответствовать своему типу и назначению;
• своевременно и в полном объеме предоставлять свои услуги;
• соответствовать социальной адресности;
• комфортности;
• культуре обслуживания;
• безопасности;
• экологичности и эстетичности.

В зависимости от своего вида предприятия оказывают следующие услуги:

• организация досуга;
• питания;
• изготовления кулинарной продукции;
• ее отпуска потребителю;
• качественного обслуживания и так далее.

Все это контролируется на государственном уровне соответствующими законами. Распространять алкогольные и табачные изделия разрешается только при наличии лицензий на данный вид деятельности.

Музыкальные рестораны

В последнее время довольно популярными стали музыкальные рестораны — заведения, посетители которых могут наслаждаться музыкой определенного жанра. Как показывает практика, наиболее популярными направлениями композиций являются джаз, рок, классика и фольклорные произведения.

Не удивительно, что основным континентом того или иного стилизованного заведения являются поклонники определенного жанра музыки. Именно поэтому в ресторанах рассматриваемого типа довольно часто завязываются новые знакомства, основанные на единстве интересов.

Нередко в музыкальных ресторанах проводятся шоу-программы, которые очень любят смотреть посетители. Работают заведения рассматриваемого типа преимущественно в вечернее и ночное время, когда поток клиентов особенно велик.

Следует отметить, что за рубежом функционирует большое количество музыкальных ресторанов. Их основное отличие от российских состоит в том, что в таких ресторанах вживую поют знаменитые и начинающие исполнители, а также кавер-бэнды.

Говоря о классификации ПОП, стоит обратить внимание на то, что отдельной разновидностью музыкальных ресторанов являются зрелищные. В таких заведениях проводятся разные шоу-программы в определенного жанре искусства

Еще одной разновидностью музыкального ресторана является кафешантан — заведение, в котором кроме музыки можно увидеть танцы. Данный стиль заведений очень популярен во Франции, где на таких площадках можно увидеть немалое число сцен эротического содержания. Как правило, к показу таких программ активно прибегают те заведения, уровень спроса на которые начинает стремительно падать.

5 ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПРЕДПРИЯТИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

5.1 На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

5.2 На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

— санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

— требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;

— экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

— противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;

— электробезопасности — СНиП 11-4.

5.3 Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

5.4 На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

— проведение погрузочно-разгрузочных работ;

— складирование тары;

— размещение контейнеров с мусором;

— сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

5.5 Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

5.6 На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

5.7 Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

5.8 Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

5.9 Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

5.10 В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

5.11 Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.

5.12 Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б.

5.13 Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

2 Нормативные ссылки

Внастоящемстандартеиспользованыссылкинаследующиестандарты:

ГОСТ 30494-96Зданияжилыеиобщественные. Параметрымикроклиматавпомещениях

ГОСТ 30523-97/ГОСТР 50764-95 Услугиобщественногопитания. Общиетребования

ГОСТ 30602-97/ГОСТР 50647-94 Общественноепитание. Терминыиопределения

Примечание-Припользованиинастоящимстандартомцелесообразнопроверитьдействиессылочныхстандартоввинформационнойсистемеобщегопользования-наофициальномсайтенациональногооргана РоссийскойФедерациипостандартизациивсетиИнтернетилипоежегодноиздаваемомуинформационномууказателю«Национальныестандарты», которыйопубликованпосостояниюна 1 январятекущегогода, ипосоответствующимежегодноиздаваемыминформационнымуказателям, опубликованнымвтекущемгоду. Еслиссылочный стандартзаменен (изменен), топрипользованиинастоящимстандартомследуетруководствоватьсязаменяющим (измененным) стандартом. Еслиссылочныйстандартотмененбеззамены, тоположение, вкоторомданассылкана него, применяетсявчасти, незатрагивающейэтуссылку.

В зависимости от выпускаемого ассортимента

Рассматривая классификацию ПОП, следует отметить их группы, определенные в зависимости от ассортимента той продукции, которая производится ими. По данному показателю ПОП делятся на специализированные и универсальные.

Что касается универсальных ПОП, то они осуществляют создание и реализацию большого ассортимента блюд, который сумеет обеспечить полный рацион питания, предусматривающий подачу обеда, ужина и завтрака. Более того, такие предприятия имеют возможность организовать досуг как в праздничные, так и в выходные дни, независимо от времени суток.

Говоря о предприятиях специализированного типа, надо отметить то, что их основное предназначение заключается в создании и реализации блюд, отнесенных к определенной категории. Примерами таких заведений являются пельменные, кафе-мороженое, блинные и т.п. По такому же принципу также может быть произведена классификация по использованию продовольственных товаров на ПОП. Примером предприятий специализированного типа, выделенных по принципу использования конкретных продуктов в приготовлении блюд, в настоящее время выделяются мясные и рыбные рестораны, заведения для вегетарианцев и т.п.

В зависимости от характера деятельности предприятий

В зависимости от того, какой тип деятельности характерен для того или иного предприятия, они делятся между собой на те, которые:

• организуют производство продуктов питания;
• организуют реализацию на месте купленных и произведенных продуктов;
• организуют продажу продуктов питания;
• являются комплексными и объединяют в себе несколько предприятий разных типов.

На деле мало перечислить признаки классификации ПОП по характеру производства

При этом надо еще обратить свое внимание на то, что, в зависимости от соответствия им, организации могут быть разделены на заготовочные и доготовочные, а также на такие, в которых происходит полный цикл производства. К числу заготовочных относятся фабрики, кондитерские и специализированные кулинарные цехи, а также комбинаты по производству полуфабрикатов

Говоря о доготовочных ПОП, необходимо выделить столовые, вагоны-рестораны и т.п. В классификации ПОП по производственно-торговому признаку выделяются также и те, для которых характерен полный цикл производства. Из общего числа таковых следует выделить крупные комбинаты питания и рестораны. Что касается видов ресторанов, то в группе заведений данного типа присутствует собственная классификация, основанная на особенностях обслуживания в заведениях.

Предприятия, работающие на сырье

В предприятиях, работающих па сырье, осуществляется полный производственный цикл, включающий все виды обработки, начиная с хранения и первичной обработки сырья (овощей, мяса, рыбы, птицы) и кончая производством готовых изделий и их реализацией на месте.

Такие предприятия выполняют разного характера технологические операции, многие из которых связаны с образованием большого количества отходов, нередко загрязняющих помещение (например, первичная обработка овощей, птицы).

В дальнейшей перспективе предприятия, работающие на сырье, будут заменяться производствами, работающими на полуфабрикатах, то есть предприятиями доготовочного типа.

Требования к участку застройки >>>>

3 Термины и определения

ВнастоящемстандартепримененытерминыиопределенияпоГОСТ 30602, атакжеследующие терминыссоответствующимиопределениями:

3.1 предприятиеобщественногопитания:Предприятие, предназначенноедляпроизводства, реализациии (или) организациипотребленияпродукцииобщественногопитания, включаякулинарную продукцию, мучныекондитерскиеибулочныеизделия.

3.2 типпредприятияобщественногопитания:Предприятиесхарактернымиусловиямиобслуживания, ассортиментомреализуемойпродукцииобщественногопитанияитехническойоснащенностью.

3.3 класспредприятияобщественногопитания:Совокупностьотличительныхпризнаковпредприятияконкретноготипа, характеризующаякачествопредоставляемыхуслуг, уровеньиусловия обслуживания.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ГОСТ 31985, а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 предприятие (объект) общественного питания (предприятие (объект) питания): Имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в т.ч. изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

3.2 ресторан: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

3.3 кафе: Предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.4 бар: Предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.

3.5 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

3.6 буфет: Предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

3.7 кафетерий: Предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

3.8 столовая: Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

3.9 закусочная: Предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.

3.10 магазин (отдел) кулинарии: Магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

3.11 тип предприятия (объекта) общественного питания: Вид предприятия (объекта) с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью.

3.12 заготовочный цех (объект): Предприятие (объект) общественного питания, осуществляющий изготовление кулинарной продукции, хлебобулочных и кондитерских изделий и снабжение ими доготовочных объектов, магазинов (отделов) кулинарии, розничной торговой сети и других организаций, а также для доставки потребителям по их заказам»

Требования к процессу изготовления продукции

Сама процедура приготовления различных блюд и продуктов должна осуществляться с учетом многих правил. К ним относятся:

• учитываются требования СЭС, ГОСТа Р50763 и ГОСТа Р53523;
• создаются разные блюда на основании сведений, содержащихся в меню, причем допускается предлагать многовариантный перечень блюд в зависимости от конкретного события, а также разрешается учесть пожелания заказчиков, которые могут обладать своими религиозными или культурными особенностями;
• процесс изготовления продукции должен основываться на той информации, которая содержится в технологических документах, представленных технико-технологическими картами, инструкциями или рецептами;
• производство должно осуществляться в специально подготовленных помещениях организации.

Не допускается наличие в производственных помещениях насекомых или грызунов, поэтому периодически закрывается организация на санитарную обработку. Все комнаты должны тщательно и регулярно убираться с помощью влажного метода и с использованием подходящих и безопасных чистящих средств. Вся посуда после приготовления отправляется в мойку, поэтому не разрешается пользоваться ею для нескольких циклов готовки.

5 Общие требования к предприятиям общественного питания

5.1 Напредприятияхобщественногопитаниялюбоготипаиклассадолжныобеспечиватьсябезопасностьжизнииздоровьяпотребителейисохранностьихимуществаисоблюдениедействующихправилоказанияуслугобщественногопитания [].

5.2 НапредприятияхобщественногопитаниядолжнывыполнятьсятребованиянормативныхправовыхактовРоссийскойФедерацииинормативныхдокументовфедеральныхоргановисполнительной власти [], [], [], [], [], [], [], [].

5.3 Предприятияобщественногопитаниялюбоготипадолжныиметьудобныеподъездныепутии пешеходныедоступыквходу, необходимыесправочно-информационныеуказатели.

Территория, прилегающаякпредприятию, должнабытьблагоустроенаиосвещенавтемноевремя суток.

5.4 Архитектурно-планировочныерешенияиконструктивныеэлементызданийпредприятий общественногопитанияииспользуемоетехническоеоборудованиедолжнысоответствоватьстроительнымнормамиправилам [], [], [].

5.5 Напредприятияхобщественногопитаниядолжныбытьпредусмотреныаварийныевыходы, лестницы, инструкцииодействияхваварийнойситуации, атакжехорошозаметныеинформационные указатели, обеспечивающиесвободнуюориентациюпотребителейкаквобычной, такивчрезвычайной ситуации.

5.6 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповиклассовдолжныбытьоснащеныинженернымисистемамииоборудованием, обеспечивающиминеобходимыйуровенькомфортапоГОСТ 30494, втомчислеиметьискусственноеиестественноеосвещение, горячееихолодноеводоснабжение, канализационную, отопительную, вентиляционнуюсистемы, телефоннуюсвязь.

5.7 Приразмещениипредприятийобщественногопитаниявжилыхзданияхихпомещениядолжны соответствоватьтребованиямстроительныхправилпоуровнюшума, вибрацииитребованиямзвукоизоляциипоГОСТ 30494и []. Предприятияобщественногопитания, занимающиечастьжилогоздания, должныбытьоборудованыотдельнымвходом (выходом).

5.8 Предприятияобщественногопитаниявсехтиповобязанывнагляднойидоступнойформе довестидосведенияпотребителейнеобходимуюидостовернуюинформациюобоказываемыхуслугах, обеспечивающуювозможностьихправильноговыбора, втомчислефирменноенаименование (наименование) своейорганизации, местоеенахождения (адрес), тип, классирежимработы, размещаяуказаннуюинформациюнавывескеивдругихместах, удобныхдляознакомленияпотребителей [].

5.9 Настроящихсяиреконструируемыхпредприятияхобщественногопитаниядляобслуживания инвалидовдолжныбытьпредусмотренынаклонныепандусыувходныхдверейдляпроездаинвалидных колясок, лифты, площадкидляразворотаинвалиднойколяскивзалах, специальнооборудованныетуалетныекомнатысогласнодействующимстроительнымнормамиправилам [].

5.10 Напредприятияхобщественногопитаниявсоответствиисоспецификойобслуживаемого контингентамогутбытьпредусмотренызоныспециальногообслуживания, напримердиетического, лечебно-профилактического, детскогопитанияидр.

5.11 Размещениепроизводственныхпомещенийиоборудованиявэтихпомещенияхдолжно обеспечиватьпоследовательность (поточность) технологическихпроцессовпроизводстваиреализациипродукции, атакжесоблюдениетехнологических, санитарно-эпидемиологическихнормиправил.

5.12 Напредприятияхобщественногопитаниядолжнообеспечиватьсястилевоеединство интерьеразала, мебелиисервировкистоловилиотражатьсяспециализацияпредприятияобщественногопитания (тематическаяилинациональнаянаправленность).