Гост 26983-2015 хлеб дарницкий. технические условия (с поправкой)

2Нормативные ссылки

Внастоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующиестандарты:

ГОСТ 8.579-2002 Государственная системаобеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованныхтоваров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке,продаже и импорте

ГОСТ 1129 Масло подсолнечное.Технические условия

ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочныеизделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методыопределения органолептических показателей и массы изделий

ГОСТ 5668 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5669 Хлебобулочные изделия. Методопределения пористости

ГОСТ 5670 Хлебобулочные изделия. Методыопределения кислотности

ГОСТ 5672 Хлеб и хлебобулочные изделия.Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 6882 Виноград сушеный. Техническиеусловия

ГОСТ 8227 Хлеб и хлебобулочные изделия.Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 8807 Масло горчичное. Техническиеусловия

ГОСТ 8808 Масло кукурузное. Техническиеусловия

ГОСТ 14192 Маркировка грузов

ГОСТ 21094 Хлеб и хлебобулочные изделия.Метод определения влажности

ГОСТ 26927 Сырье и продукты пищевые.Методы определения ртути

ГОСТ 26929 Сырье и продукты пищевые.Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичныхэлементов

ГОСТ 26930 Сырье и продукты пищевые.Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932 Сырье и продукты пищевые.Методы определения свинца

ГОСТ 26933 Сырье и продукты пищевые.Методы определения кадмия

ГОСТ 30178 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30363 Продукты яичные жидкие исухие пищевые. Технические условия

ГОСТ 30538 Продукты пищевые. Методикаопределения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30711 Продукты пищевые. Методывыявления и определения содержания афлатоксинов и

ГОСТ 31450 Молоко питьевое. Техническиеусловия

ГОСТ 31654 Яйца куриные пищевые.Технические условия

ГОСТ 31752-2012 Изделия хлебобулочные вупаковке. Технические условия

ГОСТ 31760 Масло соевое. Техническиеусловия

ГОСТ 32161 Продукты пищевые. Методопределения содержания цезия Cs-137

ГОСТ 32163 Продукты пищевые. Методопределения содержания стронция Sr-90

ГОСТ 32164 Продукты пищевые. Методотбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137

ГОСТ 32188 Маргарины. Общие техническиеусловия

ГОСТ 32677 Изделия хлебобулочные.Термины и определения

ГОСТ 33222 Сахар белый. Техническиеусловия

ГОСТ 33629 Консервы молочные. Молокосухое. Технические условия

ГОСТ 33824 Продукты пищевые ипродовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический методопределения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди ицинка)

ГОСТ 33917 Патока крахмальная. Общиетехнические условия

ГОСТ 33958 Сыворотка молочная сухая.Технические условия

ГОСТ Р 51574 Соль поваренная пищевая.Технические условия

ГОСТ Р 51766 Сырье и продукты пищевые.Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52189 Мука пшеничная. Общиетехнические условия

ГОСТ Р 53438 Сыворотка молочная.Технические условия

ГОСТ Р 54731 Дрожжи хлебопекарныепрессованные. Технические условия

ГОСТ Р 54845 Дрожжи хлебопекарныесушеные. Технические условия

Примечание — Припользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действиессылочных стандартов в информационной системе общего пользования -на официальном сайте Федерального агентства по техническомурегулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодномуинформационному указателю «Национальные стандарты», которыйопубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускамежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» затекущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дананедатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующуюверсию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версиюизменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который данадатированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этогостандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если послеутверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на которыйдана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающееположение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуетсяприменять без учета данного изменения. Если ссылочный стандартотменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

1.2. Характеристики

1.2.1. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен вырабатываться весовым или штучным массой более 0,5 кг.

Допускается по согласованию с потребителем вырабатывать хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки меньшей массы.

Отклонения массы каждого штучного изделия и средней массы 10 штучных изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать соответственно 3,0 и 2,5 % от установленной массы одного штучного изделия. Отклонение массы изделия в большую сторону от установленной массы не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.2. По органолептическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

й Действуют на территории Российской Федерации.

Издание официальное

Перепечатка воспрещена

Конкретная характеристика органолептических показателей для каждого наименования хлеба должна быть приведена в рецептуре.

1.2.3. По физико-химическим показателям хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки должен быть в пределах норм, указанных в табл. 2.

Таблица 2

Конкретные предельные значения физико-химических показателей для каждого наименования хлеба должны быть приведены в рецептуре.

Допускается увеличение установленной кислотности на 1,0 град в хлебе, изготовленном с использованием жидких дрожжей и жидких заквасок, смеси жидких дрожжей с прессованными, прессованных с применением молочнокислых заквасок или с добавлением кисломолочных продуктов.

Массовая доля сахара и жира в хлебе из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки нормируется при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.4. В хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней хлеба и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на хлебопекарном предприятии после выемки из печи хлеба без упаковки из ржаной сеяной муки и смеси ее с сортовой пшеничной мукой — не более 10 ч, остальных видов хлеба без упаковки — не более 14 ч, упакованного — не более 36 ч.

1.2.6. Укладывание хлеба — по ГОСТ 8227.

1.2.7. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.3. Требования к сырью

1.3.1. Сырье, ароматизирующие, улучшающие и другие добавки, применяемые при изготовлении хлеба, должны быть разрешены к применению органом Госкомсанэпиднадзора, по качеству они должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1.3.2. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов1 органа Госкомсанэпиднадзора.