Гост 30602-97 общественное питание. термины и определения (аутентичен гост р 50647-94)

Введение

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий данной области знания.Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп».Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации.Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два термина, имеющие общие терминоэлементы.В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк.Термины и определения общетехнических понятий, необходимые для понимания текста стандарта, приведены в приложении А.Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, их краткие формы, представленные аббревиатурой, — светлым, а синонимы — курсивом.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное)

Таблица А1- Контролируемые показатели загрязнений химической и биологической природы в различных группах сырья

11 ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

11.1 Транспортируют кулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся продуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.11.2 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспорте в соответствии с СанПиН 42-123-4117.На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно-эпидемиологической службы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов с гигиеническим покрытием.11.3 Особо скоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.

10 УПАКОВКА И МАРКИРОВКА

10.1 Кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятий общественного питания, упаковывают в транспортную тару.10.2 Кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные, реализуемые потребителю непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.10.3 В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.10.4 В качестве потребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.10.5 Тара должна быть чистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык. Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать на органолептические показатели кулинарной продукции.10.6 Фасованную продукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями в несколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило, в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.При укладке весовой или штучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.10.7 В каждую единицу транспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, одной партии выработки.Масса укладываемой в тару продукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом на конкретный вид продукции.10.8 Маркировке подлежит потребительская и транспортная тара.10.9 На каждую единицу транспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;- наименование кулинарной продукции;- обозначение нормативного документа;- массу нетто кулинарной продукции;- количество штук (порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);- дату и час выработки;- срок и условия хранения;- номер или фамилию упаковщика;- номер партии;- информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.Маркировочный ярлык может содержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.На ярлыке указывают также допустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались при изготовлении продукции.10.10 В случае приготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыке ставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».10.11 Ярлык должен быть чистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.

3 Общие понятия

1 общественное питание: Совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

2 предприятие общественного питания: Предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и(или) организации потребления.

3 заготовочное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания, предназначенное для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

4 доготовочное предприятие (oбщественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

5 специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

6 сеть предприятий (общественного питания); сеть Совокупность предприятий общественного питания.

7 норматив развития сети: Показатель, выраженный отношением установленного числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

8 обеспеченность населения сетью: Показатель, выраженный отношением фактического числа мест сети предприятий общественного питания к расчетной численности потребителей.

9 степень обеспечения сетью (Ндп. уровень обеспеченности сетью) Отношение фактического числа мест предприятий общественного питания к нормированному, выраженное в процентах.

10 услуга общественного питания: Результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей населения в питании и проведении досуга.

11 исполнитель услуги: Предприятие общественного питания и гражданин-предприниматель, выполняющие работы по производству, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

12 потребитель услуги (общественного питания) Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

13 процесс обслуживания (в общественном питании) Совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

14 метод обслуживания потребителей (общественного питания) Способ реализации потребителям продукции общественного питания.Примечание — Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

15 форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания.Примечание — Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

16 рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания.

17 рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания.

18 скомплектованный обед : Набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед .

19 суточный рацион: Рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

20 качество кулинарной продукции: Свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и(или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

4 Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

21 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и(или) употребления в пищу.

22 механическая кулинарная обработка (Ндп. первичная обработка, холодная обработка) Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

23 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

24 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности.

25 кулинарная готовность; готовность Совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

26 нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

27 шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

28 панирование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.Примечание — В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, нарезанный пшеничный хлеб и т.п.

29 взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы.

30 порционирование: —

31 фарширование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

32 протирание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в измельчении продукта путем продавливания через сита для придания однородной консистенции.

33 шпигование: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся во введении овощей или других продуктов, предусмотренных рецептурой, в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы.

34 рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

35 маринование: Химическая кулинарная обработка, заключающаяся в выдерживании продуктов в растворах пищевых органических кислот, с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

36 сульфитация очищенного картофеля: Химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

37 варка: Тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или атмосфере водяного пара.

38 припускание: Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

39 тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать.

40 жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

41 обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств.

42 пассерование: Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120 °С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150 °С.

43 запекание: Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

44 подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

45 разогрев блюд : Тепловая кулинарная обработка замороженных или охлажденных блюд прогреванием до температуры 80-90 °С в центре продукта.

46 термостатирование блюд: Поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления.

47 охлаждение кулинарной продукции: Кулинарная обработка, заключающаяся в снижении температуры кулинарной продукции с целью доведения ее до кулинарной готовности, хранения или дальнейшего использования.

48 интенсивное охлаждение кулинарной продукции: Быстрое охлаждение кулинарной продукции до низких плюсовых температур, производимое в специальном холодильном оборудовании, с целью сохранения качества и увеличения сроков ее хранения.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 16814-88 Хлебопекарное производство. Термины и определения*________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51785-2001.ГОСТ 17481-72 Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определенияГОСТ 18447-91* Продукты из мяса и птицы. Термины и определения________________* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52313-2005. — Примечание «КОДЕКС».ГОСТ 19477-74 Консервы плодоовощные. Технологические процессы. Термины и определенияГОСТ 28322-89 Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения*________________* Утратил силу на территории Российской Федерации в части пп.19-24, действует ГОСТ Р 51398-99.