Гост р 52349-2005 продукты пищевые. продукты пищевые функциональные. термины и определения (с изменением n 1)

8.1 Метод определения уровня бактериальной обсемененности сырого молока — редуктазная проба

В
процессе жизнедеятельности бактерии выделяют в окружающую среду наряду с
другими окислительно-восстановительными ферментами анаэробные дегидразы, по
старой классификации называемые редуктазами. Существует зависимость между
количеством мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
(КМАФАнМ) в молоке и содержанием в нем редуктаз, что дает возможность
использовать редуктазную пробу как косвенный показатель уровня бактериальной
обсемененности сырого молока.

8.1.1
Сущность метода

Метод
основан на восстановлении резазурина окислительно-восстановительными ферментами,
выделяемыми в молоко микроорганизмами. По продолжительности изменения окраски
резазурина оценивают бактериальную обсеменность сырого молока.

8.1.2
Проведение анализа

Пробу с
резазурином следует проводить не ранее чем через 2 ч после доения.

В
пробирки наливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина по
и по 10 см3 исследуемого сырого молока, закрывают резиновыми
пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок.
Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ±1) °С.

При
отсутствии редуктазника допускается использовать водяную баню, обеспечивающую
поддержание температуры (37 ±1) °С.

Вода в
редуктазнике или водяной бане после погружения пробирок с сырым молоком должна
доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, температуру (37 ±1)
°С поддерживают в течение всего времени определения.

Пробирки
с сырым молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от
света прямых солнечных лучей (редуктазник должен быть плотно закрыт крышкой).

Время
погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.

Показания
снимают через 1 ч.

Появление
окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

По
истечении 1 ч пробирки вынимают из редуктазника, осторожно переворачивают.
Пробирки с молоком, имеющим окраску от серо-сиреневой до сиреневой со слабым
серым оттенком, оставляют в редуктазнике еще на 30 мин. 8.1.3
Обработка результатов

8.1.3
Обработка результатов

В
зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения цвета молоко
относят к одному из классов в соответствии с таблицей 1.

Таблица 1

Цветовая шкала для
определения класса сырого молока по редуктазной пробе с резазурином
представлена в приложении .

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 5556-81 Вата медицинская гигроскопическая. Технические условия

ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 25905-83 Фольга алюминиевая для конденсаторов. Технические условия

ГОСТ 29228-91 (ISO 835-2-81) Посуда лабораторная стеклянная. Пипетки градуированные. Часть 2. Пипетки градуированные без установленного времени ожидания

Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии а сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

4.2 Метод НВЧ — определение количества колиформных бактерий

4.2.1 Три пробирки с жидкой обогатительной
средой двойной концентрации инокулируют определенным количеством продукта, если
исходный продукт жидкий, или определенным количеством исходной суспензии в
случае другого продукта.

4.2.2 Три пробирки с жидкой обогатительной средой нормальной
концентрации инокулируют определенным количеством продукта и/или разведением
продукта, если исходный продукт жидкий, или определенным количеством исходной
суспензии и/или разведением в случае другого продукта.

4.2.3 Посевы в пробирках, содержащие обогатительную среду
двойной концентрации, инкубируют при температуре 37 °С 24ч. Посевы в пробирках
со средой нормальной концентрации, инкубируют 24 или 48 ч, после этого в этих
пробирках отмечают наличие газа и/или помутнения, мешающего выявлению
образования газа.

4.2.4 Пробирки с подтверждающей средой
инокулируют культурами из пробирок с обогатительной селективной средой двойной
концентрации и культурами из пробирок с обогатительной селективной средой
нормальной концентрации, в которых отмечено образование газа и/или помутнение.

Посевы в пробирках с подтверждающей средой инкубируют при
температуре 37 °С 24 или 48 ч, после этого в пробирках отмечают образование
газа.

4.2.5 Наиболее вероятное число колиформных
бактерий в 1 см3 или 1 г пробы продукта (НВЧ) рассчитывают, исходя
из числа пробирок с подтверждающей средой (),
показавших образование газа. Для определения наиболее вероятного числа
пользуются таблицей ГОСТ
26670.

5 Методы определения количества колиформных
бактерий — подсчет колоний

Сущность методов

Методы определения количества колиформных бактерий посевом в
или на агаризованные селективно-диагностические среды основаны на высеве
определенного количества продукта и/или его разведений в или на
агаризованную селективно-диагностическую среду с лактозой, инкубировании
посевов, подсчете типичных и атипичных колоний, пересеве типичных колоний и
атипичных колоний в жидкую селективную среду с лактозой для определения
газообразования, подтверждения, при необходимости, по биохимическим
признакам принадлежности выделенных колоний к колиформным бактериям.

5 Методы отбора лабораторных проб от разных групп продукции

Лабораторные пробы формируют из отбираемых точечных проб.

5.1 Отбор проб от кусковой продукции

5.1.1 Пробы от кусковой продукции массой нетто не более 1000 г отбирают по .

Пробы отбирают ложкой, половником, пинцетом или другим инструментом, в зависимости от вида и размера кусков продукта.

5.1.2 Пробы от кусковой продукции массой не менее 1000 г отбирают одним из следующих методов:

— отрезают или вырезают часть продукта ножом, пилой или другим инструментом. У изделий квадратной формы разрез делают перпендикулярно к грани, у изделий продольной формы — перпендикулярно продольной оси, у шарообразных изделий — клинообразно в соответствии с ;

— продукт в нескольких местах режут ножом, отбирают скальпелем продукт с поверхности разреза и из глубины в соответствии с ;

— срезают поверхностный слой продукта толщиной от 0,5 до 1 см ножом или проволокой, отбирают продукт, находящийся под срезанным слоем, при помощи скальпеля или пробоотборника (буравчика или зонда). При отборе пробы из глубины продукта специальным пробоотборником просверливают продукт в разных местах не менее чем до половины высоты куска. Часть продукта, попавшая в пробоотборник, является точечной пробой;

— от твердого или хрупкого продукта пробы отбирают при помощи долота или другого инструмента. Отбор точечных проб повторяют до тех пор, пока не отберут массу (объем) продукта, необходимую для формирования лабораторной пробы, при этом массу (объем) точечных проб допускается не устанавливать.

5.2 Отбор проб от жидкой или пастообразной продукции

Из емкости вместимостью не более 1000 см3 пробу отбирают пипеткой или металлическим половником. Если продукт неоднороден по высоте емкости, то содержимое ее перед отбором пробы тщательно перемешивают.

Из емкости вместимостью не менее 1000 см3 пробу отбирают с различной глубины не менее чем из трех слоев продукта, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду, в зависимости от цели испытания.

При отборе проб из резервуара, оснащенного краном, кран сначала промывают, вытирают ватой, пропитанной этиловым спиртом, и обжигают в пламени. Предварительно выпускают от 0,1 до 1 дм3 жидкости (в зависимости от вместимости резервуара и размера диаметра крана) и только после этого отбирают пробы в посуду таким образом, чтобы жидкий (пастообразный) продукт попадал непосредственно в посуду.

Данный метод не применим для отбора проб от продуктов, содержащих спирты.

5.3 Отбор проб от сыпучих продуктов

Пробу от сыпучего продукта отбирают после его тщательного перемешивания мешалкой или половником. Пробу от продукта, который не может быть перемешан, отбирают по .

5.4 Отбор проб от продукции смешанной консистенции

Пробы отбирают таким образом, чтобы в них входили все компоненты в соотношении, в котором они находятся в продукте.

Допускается в зависимости от особенностей анализируемого продукта, цели испытания и предполагаемой микробиологической загрязненности отбирать пробы от каждого компонента отдельно.

8.4 Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ

8.4.1
Сущность метода

Метод
основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при
температуре (30 ± 1) °С в течение 72 ч.

8.4.2
Проведение анализа

8.4.2.1
Выбор разведений для посева

Количество
засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного
обсеменения в соответствии с таблицей 4.

8.4.2.2
Посев

Для
определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает
от 15 до 300 колоний. Делают посев из разведений, указанных в таблице 4.

Таблица 4

Каждое
из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку
Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14 ±1) см3
расплавленной и охлажденной до температуры 40 °С- 45 °С питательной средой для определения КМАФАнМ по .

Допускается
посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и тоже же разведения в
количестве 1,0 и 0,1 см3.

Сразу
после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого
вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

Допускается
проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого
разведения на две чашки Петри.

8.4.2.3
Культивирование

После
застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде
в термостат при температуре (30 ±1) °С на 72 ч.

8.4.3 Обработка результатов

Количество
выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном
фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию
отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать
счетчики.

При
большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят
на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на
двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят
среднеарифметическое значение количества колоний и умножают на общее количество
секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших
на одной чашке.

Количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как
среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.

8.4.3.1 Определение среднеарифметического количества
микроорганизмов

Количество
мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3
или 1 г продукта Xпо каждой чашке Петри
вычисляют по формуле

Х = п×10т, (1)

где п — количество колоний, подсчитанных на чашке
Петри;

т— количество
десятикратных разведений.

За
окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по
всем чашкам.

8.4.3.2 Средневзвешенное значение количества
микроорганизмов при проведении двух параллельных определений рассчитывают в
соответствии с ГОСТ
Р 51446.

МЕТОДЫ ОТБОРА ПРОБ

2.1. Перед отбором проб визуально определяют внешний вид упаковочных единиц и (или) продукта, лопавших в выборку, и подразделяют их на:

нормальные по внешнему виду, при осмотре которых не обнаружены отклонения, вызванные развитием микроорганизмов;

подозрительные по внешнему виду, при осмотре которых обнаружены одно или несколько отклонений, которые могли возникнуть как вследствие микробной порчи, так и вследствие химических и биохимических реакций в продукте;

испорченные продукты, при осмотре которых обнаружены явные дефекты упаковочных единиц и (или) продукта: бомбаж, хлопуши, брожение, плесневение, гниение, ослизнение, прокисание и др.

Отбор проб от продукции проводят по каждому виду отдельно.

2.2. Основные понятия и общие правила отбора проб — по нормативно-технической документации на конкретный вид продукции.

2.3. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают до отбора проб для физикохимических и органолептических анализов.

2.4. Пробы от продуктов отбирают асептическим способом, исключающим микробное загрязнение продукта из окружающей среды.

2.5. Пробы продуктов для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду, горло которой предварительно обжигают в пламени горелки. Пробы отбирают с помощью стерильных инструментов.

2.6. Масса (объем) пробы продукта устанавливается в соответствии с нормативно-технической документацией на конкретный вид продукции и должна быть достаточной для проведения микробиологических анализов.

2.6.1. Если масса (объем) пробы продукта равна массе (объему) продукта в потребительской таре, попавшего в выборку, то используют ее содержимое.

2.6.2. Если масса (объем) продукта в потребительской таре меньше массы (объема) пробы, то ее формируют из нескольких единиц продуктов в потребительской таре (кроме консервов).

2.6.3. От продукции в транспортной или потребительской таре, масса (объем) которой больше массы (объема) пробы, от неупакованной продукции или в специализированных транспортных средствах пробы отбирают путем взятия точечных проб из разных мест и с различной глубины, а также с поверхностных слоев, соприкасающихся с тарой, в одну посуду или каждую пробу в отдельную посуду в зависимости от цели анализа.

2.7. Если масса (объем) пробы продукта не установлена в нормативно-технической документации на конкретный вид продукции, то от каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку, отбирают:

не менее 1 шт. — от продукции в потребительской таре;

до 1000 г (см3) — от продукции в транспортной таре (кусковой, жидкой, пастообразной, сыпучей и смешанной консистенции).