Гост р 51865-2010 изделия макаронные. общие технические условия

Введение

Введение

Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области изготовления макаронных изделий. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в круглых скобках после стандартизованного термина и обозначены пометой «Ндп». Заключенная в круглые скобки часть термина может быть опущена при использовании термина в документах по стандартизации, при этом не входящая в круглые скобки часть термина образует его краткую форму. Наличие квадратных скобок в терминологической статье означает, что в нее включены два (три, четыре и т.п.) термина, имеющие общие терминоэлементы. В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера страницы. Приведенные определения можно при необходимости изменить, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приводится, и вместо него ставится прочерк. Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом, а термины-синонимы — курсивом.

3 Определения

В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготавливаемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.Примечание — Допускается при изготовлении макаронных изделий использовать овощи, сухую клейковину, пшеничный зародыш, яичные, молочные и соевые продукты в качестве дополнительного сырья.

3.2 тип макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по форме.

3.3 подтип макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по форме и срезу.

3.4 вид макаронных изделий: Характеристика макаронных изделий по размеру сечения.

3.5 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не менее 200 мм.

3.6 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии.

3.7 мотки, бантики и гнезда: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки, бантики или гнезда.

3.8 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной не более 150 мм.

3.9 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые разрезанием на части тестовой ленты.

3.10 прессовые макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые с помощью макаронного пресса.

3.11 макаронная матрица: Основной рабочий орган макаронного пресса, определяющий тип, подтип и вид макаронных изделий.

3.12 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, формуемые штампами из тестовой ленты.

3.13 макароны: Трубчатые макаронные изделия в форме длинной прямой трубки с прямым или волнообразным (при резке высушенных изделий) срезом.

3.14 рожки: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой или изогнутой трубки с прямым срезом.

3.15 перья: Трубчатые макаронные изделия в форме короткой прямой трубки с косым срезом.

3.16 вермишель: Нитевидные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой сечения.

3.17 лапша: Ленточные длинные или короткие макаронные изделия с различной формой края и сечения.

3.18 фигурные макаронные изделия: Плоские или объемные макаронные изделия сложной конфигурации.

3.19 однородность фасованных макаронных изделий в единице упаковки: Соответствие макаронных изделий одному типу, подтипу и виду; одной группы и сорта; одинаковые по толщине в изломе и по сечению в соответствии с требованиями настоящего стандарта.

3.20 группа макаронных изделий: Качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья.

3.21 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сортов.

3.22 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов.

3.23 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

3.24 сорт (класс) макаронных изделий: Качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

3.25 макаронные изделия высшего сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки высшего copтa.

3.26 макаронные изделия первого сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки первого сорта.

3.27 макаронные изделия второго сорта: Макаронные изделия, изготовленные из муки второго сорта.

3.28 основное сырье: Основная составная часть макаронных изделий (в соответствии с настоящим стандартом — пшеничная мука и вода).

3.29 дополнительное сырье: Составная часть макаронных изделий, применяемая для придания им специфических органолептических и физико-химических свойств.

3.30 крошка: Обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров).

3.31 деформированные макаронные изделия: Макаронные изделия с отклонениями от заданной формы.

3.32 средняя длина макаронных изделий в упаковочной единице: Заданная длина реза изделия плюс (минус) 5 мм.Примечание — Для макаронных изделий с заданной длиной реза менее 5 мм средняя длина в упаковочной единице не устанавливается.

3.33 потребительская тара: Тара для макаронной продукции массой нетто не более 5 кг, не выполняющая функции транспортной.

3.34 оптовая тара: Тара для макаронной продукции массой нетто не более 25 кг, выполняющая функции транспортной.

3.35 удостоверение качества и безопасности макаронных изделий: Документ (в том числе товарно-транспортная накладная со штампом), удостоверяющий соответствие качества и безопасности конкретной партии макаронных изделий требованиям нормативных, технических документов.

ПРИЛОЖЕНИЕ В (обязательное). Метод определения золы (песка), нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты

ПРИЛОЖЕНИЕ В(обязательное)

B.1 Сущность методаОбработка золы 10%-ным раствором соляной кислоты при нагревании, фильтрации раствора и сжигании осадка на фильтре в муфельной печи.

В.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, материалы, растворы

В.2.1 Весы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 200 г, 1-го класса точности.

В.2.2 Печь муфельная МП-2М, максимальная рабочая температура 1000 °С.

В.2.3 Шкаф сушильный , обеспечивающий поддержание заданной температуры от 40 до 150 °С с погрешностью ±5 °С.

B.2.4 Баня водяная .

B.2.5 Сито шелковое по ГОСТ 4403 с размером отверстий 0,25 мм.

B.2.6 Тигли фарфоровые по ГОСТ 9147 номинальной вместимостью 20 мл.

B.2.7 Щипцы тигельные.

B.2.8 Эксикатор по ГОСТ 25336 исполнения 2.

B.2.9 Фильтры бумажные обеззоленные марки ФОМ по ГОСТ 12026 диаметром 90-125 мм.

B.2.10 Воронки стеклянные по ГОСТ 25336 диаметром 100 мм.

B.2.11 Цилиндр мерный по ГОСТ 1770 номинальной вместимостью 100 мл, 2-го класса точности.

B.2.12 Ступка фарфоровая с пестиком по ГОСТ 9147.

B.2.13 Мельница, сконструированная из материала, не собирающего влагу, легко очищаемая, с минимальным мертвым пространством, способная быстро и равномерно измельчать без нагревания.

B.2.14 Колбы мерные по ГОСТ 1770 исполнения 2 или стаканы по ГОСТ 25336 номинальной вместимостью 100 или 250 мл.

B.2.15 Термометр жидкостной стеклянный по ГОСТ 28498 с пределом шкалы 100 °С.

B.2.16 Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

B.2.17 Кислота соляная по ГОСТ 3118, ч.д.а., плотностью 1,19 г/см.Для получения 10%-ного раствора соляной кислоты вливают 2,1 мл крепкой соляной кислоты плотностью 1,19 г/см в мерный цилиндр вместимостью 100 мл и доводят дистиллированной водой объем раствора до метки.Допускается использование других средств измерения, вспомогательных устройств, реактивов и материалов, не уступающих перечисленным выше по метрологическим и техническим характеристикам.

В.3 Подготовка к проведению измерений

B.3.1 Отбор проб — по ГОСТ 14849.

B.3.2 Определение содержания влаги — по ГОСТ 14849.

B.3.3 Подготовка испытуемой пробы

B.3.3.1 Из средней пробы отбирают приблизительно 30-50 г макаронных изделий, измельчают в ступке и размалывают на мельнице до полного прохода размолотого продукта через сито, отвешивают на весах две навески массой от (3,000±0,0001) г до (5,000±0,0001) г.

B.3.3.2 Озоление испытуемой пробы проводят по ГОСТ 27494.

В.4 Проведение измеренийОставшуюся после озоления в тигле золу растворяют в 10 мл 10%-ного раствора соляной кислоты при нагревании на водяной бане в течение 5 мин.Верхний прозрачный слой солянокислого раствора фильтруют в колбу или стакан через фильтр и промывают на фильтpе дистиллированной водой температурой 50-70 °С.Фильтр с остатком (нерастворимой золой) слегка подсушивают в воронке и переносят в тигель, предварительно прокаленный до постоянной массы и взвешенный с точностью до 0,0001 г, который помещают в муфельную печь, сжигают и прокаливают при температуре 600-650 °С.Остаток прокаливают до постоянной массы, охлаждая в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивая с точностью до 0,0001 г.

В. 5 Вычисление и обработка результатов измеренийМассовую долю золы (песка), нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты на сухую массу, , %, вычисляют по формуле

, (B.1)

где — масса тигля с остатком на фильтре после прокаливания, г; — масса пустого тигля с золой фильтра, г; — масса навески испытуемой пробы, г; — массовая доля влаги в испытуемой пробе, %.Вычисление проводят до третьего десятичного знака, результат вычислений округляют до второго десятичного знака.

B.6 Допустимая погрешность измеренийЗа окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое результатов двух параллельных определений. Абсолютные расхождения между результатами двух измерений, проведенных тем же методом, на идентичном материале, в одной лаборатории, тем же оператором и на том же оборудовании с незначительным перерывом во времени, не должны превышать 0,02%.

B.7 Оформление результатов измеренийРезультаты измерений оформляют протоколом, содержащим:- метод, в соответствии с которым проводился отбор проб;- метод измерений;- результаты измерений;- окончательные результаты расчетов, если проводился контроль сходимости.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импортеГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибовГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ 14192-96 Маркировка грузовГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранениеГОСТ 17527-2014 (ISO 21067:2007) Упаковка. Термины и определенияГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условияГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов и ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия ГОСТ 31463-2012 Мука из твердой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31464-2012 Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия ГОСТ 31491-2012 Мука из мягкой пшеницы для макаронных изделий. Технические условия ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьякаГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условияГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода SalmonellaГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Определение общего мышьяка и селена методом атомно-абсорбционной спектрометрии с генерацией гидридов с предварительной минерализацией пробы под давлениемГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)ГОСТ 31750-2012 Изделия макаронные. Методы идентификацииГОСТ 31964-2012 Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качестваГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условияГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 17527, а также следующие термины с соответствующими определениями.

3.1 макаронные изделия: Пищевой продукт, изготовляемый из продуктов переработки зерновых и незерновых культур с использованием дополнительного сырья и без него, смешиванием с водой, при дальнейшем формовании и высушивании различными способами.

3.2 группа макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся основным сырьем, используемым для их изготовления.

3.3 макаронные изделия группы А: Макаронные изделия, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

3.4 макаронные изделия группы Б: Макаронные изделия, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

3.5 макаронные изделия группы В: Макаронные изделия, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

3.6 сорт макаронных изделий: Качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

3.7 макаронные изделия группы А высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

3.8 макаронные изделия группы А первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,2%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

3.9 макаронные изделия группы А второго сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 1,9%, изготовленные из муки из твердой пшеницы для макаронных изделий.

3.10 макаронные изделия группы Б высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,6%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

3.11 макаронные изделия группы Б первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки из мягкой пшеницы для макаронных изделий.

3.12 макаронные изделия группы В высшего сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,56%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

3.13 макаронные изделия группы В первого сорта: Макаронные изделия, массовая доля золы которых не превышает 0,75%, изготовленные из муки пшеничной из мягкой пшеницы хлебопекарной или общего назначения.

3.14 тип макаронных изделий: Классификационная единица макаронных изделий, отличающихся по форме.

3.15 трубчатые макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде прямой или изогнутой трубки.

3.16 нитевидные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму круга в поперечном сечении.

3.17 ленточные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде нитей, имеющих форму овала в поперечном сечении.

3.18 фигурные макаронные изделия: Макаронные изделия, сформованные в виде объемных или плоских фигур.

3.19 короткие макаронные изделия: Макаронные изделия длиной менее 200 мм.

3.20 длинные макаронные изделия: Макаронные изделия длиной 200 мм и более.

3.21 одинарные макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, не имеющие изгибов.

3.22 мотки макаронных изделий: Длинные макаронные изделия, сформованные в мотки .

3.23 двойные гнутые макаронные изделия: Длинные макаронные изделия, высушенные в подвесном состоянии на бастунах.

3.24 мелкий формат (макаронных изделий): Макаронные изделия с линейными размерами до 4 мм.

3.25 прессованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется путем продавливания через матрицу.

3.26 штампованные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста штампом.

3.27 резаные макаронные изделия: Макаронные изделия, тип которых формируется из ленты уплотненного теста ножом.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (обязательное). Определение состояния макаронных изделий после варки

ПРИЛОЖЕНИЕ Г (обязательное)

Г.1 Сущность методаОпределение сохранности формы макаронных изделий после варки, а также расчет количества сухого вещества макаронных изделий, перешедшего в варочную воду, исходя из установленного времени варки изделий до готовности.

Г.2 Средства измерений, вспомогательные устройства, материалы, растворы

Г.2.1 Сосуды варочные с толстым дном диаметром около 170 мм и вместимостью 2,0-2,5 л.

Г.2.2 Электроплитка по ГОСТ 14919 диаметром 190 мм и мощностью, позволяющей поддерживать температуру воды около точки кипения.

Г.2.3 Пластина давильная из прозрачного пластика толщиной 3 мм в соответствии с рисунком Г.1.

6 Правила приемки и методы отбора проб

6.1 Правила приемки

6.1.1 Макаронные изделия быстрого приготовления принимают партиями.

6.1.2 Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка, объем которой указан в таблице 6.Таблица 6

6.1.3 Для контроля качества упаковки и маркировки и определения массы нетто макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из отобранных единиц транспортной тары берут выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 7.Таблица 7

6.1.4 Партию принимают, если число упаковочных единиц в выборке, не отвечающее требованию нормативного документа по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблицах 6 и 7, и бракуют, если оно больше или равно браковочному числу.

6.1.5 Качество изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проверяют отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.

6.1.6 Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления, упакованных в потребительскую тару, из выборки по 6.1.3 отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой:

35 — при фасовании до 50 г включительно;

25 — при фасовании от 51 до 100 г включительно.

6.1.7 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии.Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.

6.1.8 При получении неудовлетворительного результата хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют.

6.2 Методы отбора проб

6.2.1 Суммарную пробу макаронных изделий быстрого приготовления составляют в соответствии с 6.1.6, ее масса должна быть не менее 2000 г.По суммарной пробе макаронных изделий быстрого приготовления контролируют наличие вредителей.

6.2.2 Полученную суммарную пробу делят на две равные части, помещают в сухую, чистую, крепкую и герметичную тару, снабжают их этикетками с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования товара, номера партии, даты изготовления, срока хранения, массы пробы, даты и подписи лица, отобравшего пробу, обозначения стандарта на данную продукцию.Одну часть упакованной суммарной пробы с протоколом отбора пробы направляют в лабораторию для проведения анализа, другую пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий при определении качества макаронных изделий быстрого приготовления.

6.2.3 Периодичность контроля показателей безопасности макаронных изделий быстрого приготовления проводят в соответствии с установленным порядком.

6.2.4 Каждую партию макаронных изделий быстрого приготовления сопровождают удостоверением качества и безопасности. Удостоверение о качестве должно содержать: наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование продукции; массу нетто упаковочной единицы; дату изготовления; номер смены; результаты испытаний; срок и условия хранения; обозначение нормативной документации.