Гост 108-2014 какао-порошок. технические условия (издание с поправкой)

4 Технические требования

4.1 Характеристики

4.1.1 Продукт должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.2 По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.Таблица 1

4.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.Таблица 2

4.1.4 Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1, остаточное количество пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.1.5 Микробиологические показатели не должны превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.2 Требования к сырью

4.2.1 Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности и по показателям безопасности соответствовать требованиям , или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3 Маркировка

4.3.1 Маркировка продукта в потребительской и транспортной упаковке должна соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

4.3.2 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

4.4 Упаковка

4.4.1 Продукт фасуют в потребительскую упаковку массой нетто не более 250 г:- в пачки по ГОСТ 12303;- банки по ГОСТ 13479, ГОСТ 12120;- пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302.Для предприятий общественного питания продукт фасуют массой нетто не более 5 кг в бумажные пакеты по ГОСТ 24370 или в пакеты из полимерных материалов по ГОСТ 12302.

4.4.2 Продукт, предназначенный для промышленной переработки, фасуют массой нетто не более 25 кг в бумажные мешки по ГОСТ 24370 с обязательной последующей упаковкой в транспортную упаковку.

4.4.3 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечивать сохранение качества и безопасности продукта при его перевозках, хранении и реализации.

4.4.4 Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальной массе, указанной в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.

Характеристики продукта

Органолептические показатели должны соответствовать тем, которые заявлены в сертификате. Говоря о цвете, четко определяется, что порошок должен быть исключительного коричневого оттенка. При наличии серого цвета продукт не сертифицируется.

При растирании порошок не должен оставаться крупинками, а вкус и аромат продукта – не иметь посторонних запахов и послевкусия. Как и бобы, порошок должен источать выраженный шоколадный запах. Какао-порошок упаковывают по 250 г. Разрешается упаковывать в картонные пачки, жестяные банки, полимерные пакеты. Если продукт используется для крупного производства, то его фасуют не более 5 кг, а для промышленной переработки — не более 25 кг в бумажной упаковке. Для каждого вида упаковки действует свой ГОСТ.

Алкализованный продукт больше похож на пыль, поэтому он отлично растворяется

В процессе производства, когда готовый продукт выпускается потребителю, он проходит ряд контролей:

• органолептических и физико-химических показателей;
• фактора безопасности;
• наличия в продукте ГМО, пестицидов.

Процесс сертификации происходит путем взятия проб и изучения продукта на ряд показателей. В лаборатории определяют наличие в какао токсичных элементов, проводят микробиологический анализ, культивируют микроорганизмы, определяют массовую долю влаги, золы, активной кислотности, металломагнитной примеси. Из токсических элементов сырье проверяют на:

• свинец;
• кадмий;
• мышьяк;
• ртуть.

СОВЕТ! Выбирая какао, учитывайте предназначение продукта. Обычный порошок отлично ведет себя при приготовлении напитка, а вот алкализованное какао добавляют в сгущенное молоко для получения гомогенной консистенции, сварить из него напиток не получится.

Также учитывайте отзывы о продукте. Соответствует ГОСТу продукция фабрики «Красный Октябрь» «Золотой Ярлык», а вот какао «Российское» имеет низкое содержание жира и не соответствует ГОСТу по этому показателю. Зато показатель золы и кислотности больше соответствует алкализованному какао, о чем производитель «Российского» не упоминает в названии.

Какао-порошок – один из широких товаров потребления. Есть несколько марок как отечественного, так и иностранного продукта. Проверяйте какао на соответствие ГОСТу, эту пометку можно всегда найти на упаковке. Гостированное какао – продукт наивысшего качества, его можно смело использовать в пищу.

Библиография

Электронный текст документа и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2019

Виды какао

Сертификат составлен относительно какао-порошка, который употребляется непосредственно в пищу и добавляется в кондитерские изделия при выпечке. Какао-порошком согласно стандарту, считается изделие из частично обжаренного тертого сырья.

Порошок какао может иметь несколько вариантов цвета – от темно-коричневого до ярко-оранжевого

Есть несколько видов какао:

• обычный – в нем должно быть не более 7,5% влаги и содержание жиров не ниже 12% и не выше 20%, подходит для употребления с молоком;
• какао с повышенным содержанием жира – показатель влаги остается на уровне 7,5%, а вот содержание жира превышает 20%, но это не заменитель масла;
• производственный порошок – его получают их жмыха, содержание масла от 9 до 12%, влаги – до 7,5%;
• алкализованное какао – полуфабрикат, измельченный из крупки или тертого сырья, он обработан углекислотной щелочью, влаги здесь не более 5,5%, а содержание масла от 9 до 12%.

Предисловие

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ ло межгосударственной стан* дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар* ственные. правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при* нятия. обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Республиканским унитарным предприятием «Научно-практический центр Наци* ональиой академии наук Беларуси по продовольствию» (РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию») на основе собственного перевода на русский язык англоязычной версии стандарта, указанного в пункте 5

2 ВНЕСЕН Государственным комитетом ло стандартизации Республики Беларусь

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про* токол от 25 июня 2014 г. № 45)

За принятие стандарта проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 7 сентября 2016 г. № 1070-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32615—2014 (ISO 2451:1973) введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.

5 Настоящий стандарт модифицирован по отношению к международному стандарту ISO 2451:1973 «Какао-бобы. Технические условия» {«Cocoa bean — Specification». MOD) путем внесения технических отклонений (включения дополнительных положений и изменения отдельных слов. фраз).

Дополнительные положения, включенные в текст стандарта для учета потребностей национальных экономик указанных выше государств и/или особенностей межгосударственной стандартизации, выделены в тексте стандарта одиночной вертикальной линией, расположенной на полях слева и справа (соответственно, для четных и нечетных страниц) от соответствующего текста.

Измененные слова, фразы, направленные на учет особенностей межгосударственной стандартизации. выделены в тексте курсивом.

Полный перечень технических отклонений с объяснением причин их внесения приведен в дополнительном приложении ДА.

Международный стандарт разработан техническим комитетом по стандартизации ISO/TC 34 «Сельскохозяйственные продукты» Международной организации ло стандартизации (ISO).

В разделе «Нормативные ссылки» и тексте стандарта ссылки на межгосударственные стандарты актуализированы.

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

II

ГОСТ 32615—2014

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет ()

Стандартинформ, 2016

8 Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен. тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

III

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 какао-бобы (cocoa beans): Семена дерева какао (Theobroma cacao Linaeus); в торговле и в настоящем стандарте это определение относится к целым семенам, подвергнутым ферментации и сушке.

3.2 сухое какао (dry cocoa): Термин, используемый в торговле, относящийся к какао-бобам, которые равномерно высушены до содержания влаги, соответствующего требованиям настоящего стандарта.

3.3 Дефектные какао-бобы

3.3.1 заплесневелые какао-бобы (mouldy cocoa beans): Какао-бобы, на внутренних частях которых невооруженным тазом видна плесень.

3.3.2 темно-серые какао-бобы (slaty cocoa beans); Какао-бобы, имеющие темно-серый цвет не менее чем на половине поверхности боба, подготовленного по ГОСТ ISO 1114.

Примечание — Темно-серый цвет характерен для какао-бобов, высохших до ферментации.

3.3.3 какао-бобы, поврежденные насекомыми (insect-damaged cocoa beans): Какао-бобы, на внутренних частях которых имеются насекомые на любой стадии развития или которые были поражены насекомыми, в результате чего образовались повреждения, видимые невооруженным глазом.

Примечание — В настоящем стандарте 8 понятие «насекомые» включены клещи.

3.3.4 проросшие какао-бобы (germinated cocoa beans): Какао-бобы, у которых целостность кожуры нарушена в результате появления ростков.

3.3.5 плоские какао-бобы (flat cocoa beans): Какао-бобы, две семядоли которых настолько тонки, что поверхность семядоли не может быть получена разрезанием.

3.3.6 закоптелые какао-бобы (smoky cocoa beans): Какао-бобы, имеющие запах или привкус дыма или с наличием копоти.

3.3.7 разрушенные какао-бобы (broken cocoa beans): Какао-бобы, в которых отсутствуют части, составляющие меньше половины боба.

3.3.6 осколок (fragment): Часть какао-боба, составляющая меньше половины целого боба.

3.3.9 кусочек кожуры (piece of shell): Часть кожуры какао-боба без ядра.

3.4 подмешивание; фальсификация (adulteration): Изменение состава сортированных какао-бобов любым способом, в результате чего полученная смесь или комбинация не соответствует указанному сорту, ухудшается качество какао-бобов, присутствует посторонний вкус или запах или изменяется их объем или масса.

3.5 посторонние примеси (foreign bodies): Любые вещества, кроме какао-бобов, разрушенных какао-бобов, осколков и кусочков кожуры.

3.6 партия (lot): По ГОСТ ISO 2292.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Продукт транспортируют транспортными средствами в соответствии с требованиями с учетом условий перевозок, установленных изготовителем.

7.2 Продукт следует хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при рекомендуемых температуре (18±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.Ящики с продуктом должны быть уложены на стеллажи штабелями высотой не более 2 м. Между штабелями и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м.Продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.Не допускается хранить и транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

7.3 Срок годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.