Гост р 52094-2003 ряженка. технические условия

Состав ряженки

Ряженка, польза и вред для организма которой зависит от концентрации в ней полезных веществ, имеет определенные преимущества перед своей первоосновой – молоком. Во многом это обусловлено уменьшением удельного веса жидкости в процессе томления, а также обогащения молочнокислой закваской.

Состав ряженки

Оказывает влияние и такой параметр, как удельный вес в ее составе других целебных веществ. Это касается воды (около 90 г), сахара (до 5 г), неорганических веществ (до 0,75 г) и, в частности, витаминов, микро- и макроэлементов.

Витамины

Эти вещества имеют большое значение для поддержания необходимого тонуса жизни и представлены разными объемами в таких группах, как:

• группа А (ретинол, бета-каротин)– от 0,03 мг
• группа В (тиамин, рибофлавин/лактофлавин, пантотеновая/фолиевая кислота, холин) – от 0,02 до 0,032 мг;
• С (аскорбиновая кислота) – от 0,5 мг;
• витамины «солнечной» группы D (холекальциферол), Е (токоферол)и РР (никотиновая кислота/никотинамид) – по 0,1 мг;
• К (филлохинон)– 0,02 мг.

Микроэлементы

Такие химические вещества в небольшом количестве являются необходимыми для жизнедеятельности человеческого организма, биохимических обменных процессов с участием гормонов и ферментов, кроветворения.

Микроэлементы

Они представлены такими минеральными элементами, как:

• йод;
• бром;
• железо;
• кобальт;
• марганец;
• медь;
• молибден;
• селен;
• фтор;
• хром;
• цинк.

Макроэлементы

Эти минеральные компоненты могут поступать в организм только извне и принимают активное участие в создании органических и неорганических соединений. Они способствуют поддержанию плазмы и клеток, построению структур скелета.

Такие важные активаторы ферментов представлены следующими макроэлементами в самых разных объемах:

• калий – 155 мг;
• кальций – 124 мг;
• фосфор – 92 -95 мг;
• натрий – 50 мг;
• магний – 14 мг;
• марганец, молибден, ванадий, кобальт, сера, хлор – 12 -10 мг.

Польза и вред ряженки

Ряженку можно считать одним из самых полезных и вкусных кисломолочных продуктов.

Полезные свойства ряженки можно перечислять бесконечно, самыми важными из них являются:

• помогает работе желудочно-кишечного тракта;
• профилактика заболеваний почек;
• устраняет дефицит кальция в организме;
• помогает при похудении;
• улучшает аппетит;
• очищает организм от вредных веществ;
• утоляет голод и жажду;
• хорошо помогает справиться с похмельным синдромом.

Однако несмотря на колоссальную пользу продукта, в некоторых случаях она может нанести вред человеческому организму:

• В частности, употребление большого количества ряженки может навредить людям, которые больны гастритом с высокой кислотностью, она может усугубить состояние больного.
• Также следует учитывать, что этот молочный продукт имеет достаточно высокую калорийность, соответственно нужно предельно аккуратно относиться к выбору жирности этого продукта и к количеству употребления в период диет, и людям, которые имеют избыточный вес.

Ещё одним важным фактором в выборе продукта является его свежесть. При покупке в магазине нужно внимательно изучить состав и срок хранения ряженки. В её состав не должны входить никакие стабилизаторы, красители и консерванты.

Срок хранения не должен быть длительным, так как полезные молочнокислые бактерии не живут в продукте более 7-10 дней.

При открытии упаковки продукт не должен иметь резкого кислого запаха и пузырьков газа. Наличие таких факторов свидетельствует о том, что продукт испорчен.

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку (далее — продукт), изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, подвергнутых топлению перед сквашиванием, предназначенную для непосредственного использования в пищу.

Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витаминами, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, пробиотиками и пребиотиками.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в , , требования к качеству — в , , требования к маркировке — в .

Можно ли пить ряженку для похудения?

Несмотря на не низкую калорийность продукта, большинство диетологов включают ряженку в рацион питания своих пациентов:

1. Самой полезной разновидностью ряженки для людей, которые придерживаются диеты, будет ряженка с жирностью 2,6%. Этот продукт не имеет большого количества калорий, лишних жиров и способствует легкому усвоению кальция и жирорастворимых витаминов.
2. Часто диетологи разрешают заменять в период диеты ряженкой кефир, так как очень многие люди не любят кефир из-за сильной кислинки, которая характерна для него.
3. Ряженка имеет сладковатый вкус и может быть главным составляющим в приготовлении различных десертов и коктейлей в период соблюдения диеты.
4. Также густую ряженку можно использовать как заправку для салатов и других блюд, где при обычном питании используют сметану или майонез.

Особенности применения

Ряженка содержит почти все компоненты, присутствующие в молоке. Но кисломолочная среда обеспечивает гораздо лучшее усвоение полезных веществ. В связи с этим продукт нашел свое широкое применение еще с давних времен.

В народной медицине

В народе такое кисломолочное лакомство считается:

• натуральным антибиотиком, восстанавливающим кишечную микрофлору;
• природным антиоксидантом;
• антисептиком с противовоспалительным действием.

Регулярное употребление продукта положительно влияет на функционирование всех органов и систем организма.

При запорах

Одно из воздействий ряженки – послабляющее. Ее ежедневное употребление убыстрит очищение желудка, восстановит микрофлору, избавит от неприятных ощущений. Для налаживания работы организма этот кисломолочный напиток следует принимать на завтрак. Причем в него рекомендуется положить пару ложечек отрубей, немного инжира или слив (свежих), нарезанных маленькими кусочками. Зимой можно использовать пропаренные сухофрукты.

При панкреатите

Ряженка включается в меню в период ремиссии заболевания. Ее требуется чередовать с кефиром и йогуртом

Крайне важно принимать продукты с невысоким содержанием жира. Пить следует маленькими глотками, а напиток должен быть теплым

При обострениях панкреатита употребление ряженки не рекомендовано.

При пониженном аппетите

Кисломолочное лакомство улучшает усвоение пищи и стимулирует аппетит. Ряженку нужно пить маленькими порциями перед едой, желательно несколько раз в сутки. Со временем, благодаря сбалансированному полезному составу, аппетит восстановится, а общее самочувствие улучшиться.

Маски

Не все знают, любимый кисломолочный продукт может заменить некоторые косметические средства.

Способы использования напитка:

1. Маска для лица. Применяется для всех типов кожи. Смесь напитка с овсяными хлопьями снимет раздражение, а сочетание с лимонным соком и яйцами тонизирует даже чувствительную кожу. Если в состав маски добавить эфирные масла, она будет более питательной.
2. Маска для волос. Смешать касторовое масло и ряженку в соотношении 1:1. Применение такой маски укрепит волосы, обеспечит роскошный блеск. Также можно использовать оливковое или репейное масло.

Важно! Кисломолочные продукты, включительно и ряженка, освежают, осветляют, питают кожу. Если добавить соль, их можно применить в виде скраба.

Компресс при отложении солей

Замечено, что следующее народное средство помогает эффективно бороться с накоплением солей в суставах.

Приготовление: смешать горстку измельченных сухарей, 1 ложку пищевой соды, полстакана ряженки. Все процедить.

Компресс надо прикладывать к больным суставам на несколько часов. Сверху закрепить повязкой.

В кулинарии

Ряженка – продукт самодостаточный, не требующий никаких добавок. По желанию в напиток можно бросить фрукты, затем взбить с помощью блендера. Тогда получится очень вкусный коктейль.

Ряженка довольно часто используется во время приготовления:

• фруктовых, овощных смузи;
• блинов, оладушек;
• салатов;
• выпечки: хлеба, пирогов, кексов, запеканок;
• базового соуса к мясу (с добавлением чеснока и трав);
• желе, иных сладких десертов.

Важно! Качественный продукт не содержит комочков, его консистенция однородная, густоватая.

При беременности и кормлении грудью

Ряженка является тем продуктом, который должен обязательно присутствовать в рационе беременных. Ведь незаменимый состав, включающий витамины, минералы, способствует правильному развитию плода.

Употребление такого продукта обеспечивает выведение излишней жидкости, уменьшает отеки. При этом нормализуется работа ЖКТ, предупреждается возникновение геморроя и запоров, от которых нередко страдают беременные.

Кроме того, повышение иммунитета защитит организм от простудных заболеваний, которыми крайне нежелательно болеть в такой период.

При лактации ряженку рекомендуется употреблять регулярно. Тогда грудное молоко будет более питательным, а его количество увеличится. Дополнительно это нормализует стул ребенка, уменьшит колики, болезненные ощущения в животе.

При похудении

Во время диеты лучше принимать варенец. Он, подобно ряженке, готовится с использованием топленого молока, но сметана не добавляется, а заквашивание происходит по-другому. Жирность варенца –меньше 50 ккал.

По мнению диетологов, при похудении ряженку принимать не стоит. Тогда не удастся скинуть вес значительно. Но существует большой плюс: поправиться тоже не получится (если исключить сладкое, мучное).

Прием ряженки или иных кисломолочных продуктов при любых обстоятельствах поможет наладить работу ЖКТ, очистить организм от накопления токсинов, шлаков. В связи с последним исчезнут несколько килограммов.

Польза ряженки для организма

Известно, что ряженка – это традиционное кушанье молочной кухни не только у россиян, но и в Беларуси и на Украине. Рецепт, созданный на Украине в XVII веке, прижился быстро в восточнославянской кухне. Приготовление предполагало томление молока с добавлением сметаны в глиняных горшках в печке всю ночь. В результате происходило топление и заквашивание молока, получался знакомый характерный нежный кремовый цвет, сладко-кисловатый привкус и приятный кисломолочный аромат.

Консистенция, при правильном приготовлении, выходит густая, однородная, не имеющая пузырьков, нерастворенных сгустков. Состав ряженки идентичен компонентам топленого молока, только за счет присутствующих молочнокислых бактерий ее полезные элементы усваиваются намного лучше, чем из молока. Такое отличительное качество дает огромный плюс при том, что часто молоко провоцирует диарею, а от результата молочнокислого брожения подобных эффектов нет.

Из чего делают ряженку

Промышленный товар изготавливается сквашиванием термофильными молочнокислыми микроорганизмами – стрептококками и культурами болгарской молочнокислой палочки. Процесс длится 3-5 часов. При таком длительном томлении образуются гликопротеины, пищевые гликотоксины, происходит гликозилирование белков, что и придает буроватый оттенок. У натурального продукта жирность в достаточной степени высока.

Это качество очень ценно тем, что компенсируется дефицит организма в полезных жирах, а молочный жир хорошо подходит человеку. Благодаря ряженке организмом хорошо усваиваются жирорастворимые витамины, например, витамин A. Как разновидность кисломолочного изделия, этот продукт производится разной жирности, которая зависит от исходного сырья – цельного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока или молочных смесей. Как правило, на прилавках встречается жирность 1%, 2,5%, 3,2% и 4%.

Состав продукта

Содержащиеся в ряженке углеводы, витамины, молочный жир, пробиотики, макро- и микроэлементы отлично усваиваются организмом. Ее состав при 4% жирности (на 100 г):

Пищевая ценность и калорийность

Калорийность и энергетическая ценность напитка зависят от его жирности, так в натуральном деревенском может содержаться 100 ккал. Соотношение БЖУ в 100 г следующее:

• жирность 1%: белки – 3 г, жиры – 1 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 40;
• жирность 2,5%: белки – 2,9 г, жиры – 2,5 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 54;
• жирность 3,2%: белки – 2,9 г, жиры – 3,2 г, углеводы – 4,1 г, ккал – 57;
• жирность 4%: белки – 2,8 г, жиры – 4 г, углеводы – 4,2 г, ккал – 67.

Свойства

У ряженки, помимо гастрономических, много уникальных качеств, делающих ее полезной. Содержание пробиотиков и пребиотиков, витаминов и важных для организма химических элементов определяют такое действие:

• нормализация веса;
• улучшение пищеварения;
• усиление иммунитета;
• укрепление мышечной ткани;
• сохранение эластичности кожи;
• укрепление ногтей, зубной эмали;
• улучшение работы почек;
• вывод токсинов;
• укрепление сердечно-сосудистой системы;
• предотвращение образования атеросклеротических бляшек;
• ускорение биосинтеза витаминов, например, A и K;
• избавление от мигреней;
• повышение аппетита.

КОЛОРИМЕТРИЧЕСКИЙ МЕТОД

Колориметрический метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель, образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка.

2.1. Аппаратура, материалы и реактивыВесы лабораторные 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104*._________________* С 1 июля 2002 г. действует ГОСТ 24104-2001.

2.2. Подготовка к измерениям

2.2.1. Приготовление буферного раствораВзвешивают 31,70 г лимонной кислоты и 8,40 г ортофосфата натрия. Результат взвешивания записывают с округлением до 2-го десятичного знака. Реактивы помещают в колбу вместимостью 500 см и добавляют в нее 400 см воды. Колбу нагревают до температуры выше 70 °С. Затем содержимое колбы перемешивают до полного растворения веществ и охлаждают до температуры (20±2) °С.

2.2.2. Приготовление раствора красителяНавеску 4,60 г красителя, взвешенного с отсчетом до 0,01 г, помещают в колбу вместимостью 500 см и добавляют в нее 200 см воды. Колбу нагревают до температуры не выше 70 °С и затем перемешивают содержимое ее до растворения красителя.Раствор отфильтровывают через бумажный фильтр в мерную колбу вместимостью 2000 см. Фильтр промывают водой до удаления следов красителя.В эту же колбу переносят буферный раствор, приготовленный по п.2.2.1.Содержимое колбы охлаждают до температуры (20±2) °С. Колбу доливают водой до метки, закрывают резиновой пробкой и перемешивают ее содержимое путем переворачивания колбы не менее шести раз.Раствор должен иметь (2,3±0,1) ед. рН. Если рН раствора не соответствует данному значению, исправляют его добавлением концентрированной серной кислоты или гидроокиси натрия. Раствор, разбавленный в 50 раз, должен иметь оптическую плотность (0,82±0,02) на длине волны 590 нм в кювете с рабочей длиной 10 мм. Если оптическая плотность раствора не соответствует данному значению, то исправляют ее добавлением буферного раствора или раствора красителя. Раствор следует использовать только после 12 ч выдержки.Раствор должны хранить в холодильнике в бутыли из темного стекла не более 4 мес, еженедельно проверяя и исправляя значения рН и оптической плотности.

2.3. Проведение измерений

2.3.1. В стеклянную пробирку помещают пипеткой 1 см молока, приливают 20 см раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз.Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушимая пена.

2.3.2. Помещают пробирку в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 25 с (1500 об/мин) в течение 10 мин или при частоте вращения 16 c (1000 об/мин) — в течение 20 мин.

2.3.3. Отбирают пипеткой 1 см надосадочной жидкости, помещают в мерную колбу вместимостью 50 см, доливают колбу до метки водой и содержимое перемешивают. Аналогичным способом разбавляют рабочий раствор красителя в 50 раз.

2.3.4. Измеряют на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре оптическую плотность разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному содержимому мерной колбы.

2.3.5. После каждых 24 наблюдений кювету промывают буферным раствором, приготовленным по п.2.2.1.

2.4. Обработка результатов

2.4.1. Массовую долю белка , %, вычисляют по формуле

,

где — измеренная оптическая плотность, ед. оптич. плотности;7,78 — эмпирический коэффициент, %/ед. оптич. плотности;1,34 — эмпирический коэффициент, %.

2.4.2. Предел допустимой погрешности результата измерений в диапазоне массовой доли белка 2,5-4,0% составляет ±0,1% массовой доли белка при доверительной вероятности 0,80 и расхождении между двумя параллельными измерениями не более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1% массовой доли белка.За окончательный результат измерения принимают среднеарифметическое значение результатов вычислений двух параллельных наблюдений, округляя результат до второго десятичного знака.При расхождении между результатами измерений, полученными в разных лабораториях более чем на 0,1% массовой доли белка, измерение проводят по ГОСТ 23327.

7 Методы контроля

7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями .

7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.5 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 23327 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.7 Определение фосфатазы, пероксидазы — по ГОСТ 3623 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.8 Определение токсичных элементов:

— свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М₁) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.11 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.12 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположения о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение микробиологических показателей:

— бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— дрожжей, плесеней — по ГОСТ 10444.12, ГОСТ 33566 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— staphylococcus aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 30519, ГОСТ 31659 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;

— молочнокислых микроорганизмов — по ГОСТ 10444.11, ГОСТ 32901 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.